Qualidade físico-química, microbiológica e identificação de compostos voláteis em amostras comerciais de queijo parmesão ralado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i1.24826Palavras-chave:
Análises da qualidade; Queijo parmesão; Compostos voláteis.Resumo
O queijo parmesão é consumido pela população na forma ralada, o que tem proporcionado uma maior opção de marcas do produto no mercado. No entanto, o queijo é um produto susceptível a contaminações, oferecendo riscos à Saúde Pública. Poucos estudos sobre esse assunto têm sido publicados na literatura, tornando-se importante averiguar a qualidade dos produtos disponíveis no mercado. Assim, o trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica, determinar o teor de umidade e o perfil de compostos voláteis de diferentes amostras embaladas e a granel de queijo parmesão ralado, disponíveis no comércio, verificando se os produtos atendem aos padrões estabelecidos pela legislação. Em relação a umidade, observou-se que 50% das amostras apresentaram valores acima do permitido (20 g/100 g). Nas análises microbiológicas verificou-se que 70% das amostras estavam impróprias para o consumo com contagens acima do permitido pela legislação para bolores e leveduras, Staphylococcus spp. e coliformes totais. Em algumas amostras foram identificadas a presença de coliformes termotolerantes e Escherichia coli, mas não ultrapassaram o padrão estabelecido pela legislação. A análise dos compostos voláteis permitiu a identificação de 31 compostos de diferentes classes como cetonas (7), ésteres (7), ácidos carboxílicos (6), aldeídos (4), álcoois (2), lactonas (2), hidrocarboneto aromático (1), terpeno (1) e triacetina (1). Observou-se variação na composição química entre os queijos embalados e a granel. Essas variações podem ser observadas na falta de uniformidade das amostras o que requer a necessidade de uma fiscalização mais eficiente pelos órgãos oficiais e melhorias nas condições higiênicas durante a fabricação.
Referências
Adams, R. P. (2017). Identification of essential oil components by gas chromatography/mass spectrometry. 4ª ed. Carol Stream: Allured Publishing Corporation, 804p. ISBN-10:1932633219
Almeida, A. L. F. (2011). Conservantes químicos para alimentos. Food Ingredients Brasil, 18, 28-51. 2011. Disponível em: < http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf>. Acesso em: 29 out. 2019.
Alshana, U., Goger, N. G., & Ertas, N. (2013). Dispersive liquid–liquid microextraction combined with field-amplified sample stacking in capillary electrophoresis for the determination of non-steroidal anti-inflammatory drugs in milk and dairy products. Food Chemistry, 138(2-3), 890-897. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.11.121
Barbieri, G., Balzoni, L., Careri, M., Mangia, A., Parolari, G., Spagnoli, S., & Virgilit, R. (1994). Study of the Volatile Fraction of Parmesan Cheese. Journal Of Agricultural and Food Chemistry, 42(5), 1170-1176. doi:10.1021/jf00041a023
Bellesia, F., Pinetti, A., Pagnoni, Y. M., Rinaldi, R., Zucchi, C., Caglioti, L., & Palyi, G. (2003). Volatile components of Grana Parmigiano-Reggiano type hard cheese. Food Chemistry, 83(1), 55-61. doi: 10.1016/s0308-8146(03)00037-2
Bertuzzi, A. S., Mcsweeney, P. L. H., Rea, M. C., & Kilcawley, K. N. (2018). Detection of Volatile Compounds of Cheese and Their Contribution to the Flavor Profile of Surface-Ripened Cheese. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(2), 371-390. doi:10.1111/1541-4337.12332
Bezerra, T. K. A., Araújo, A. R. R., Arcanjo, N. M. O., Silva, F. L. H., Queiroga, R. C. R. E., & Madruga, M. S. (2016). Optimization of the HS-SPME-GC/MS technique for the analysis of volatile compounds in caprine Coalho cheese using response surface methodology. Food Science And Technology, 36(1), 103-110. doi: 10.1590/1678-457X.0035
Brasil. Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA). (1996). Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília.
Brasil. Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA) (1997a). Portaria nº 353, de 04 de setembro de 1997. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Queijo Parmesão. Diário Oficial da União, Brasília.
Brasil. Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA). (1997b). Portaria nº 353, de 04 de setembro de 1997. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Queijo Ralado. Diário Oficial da União, Brasília.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). (2003). Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiologias para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União, Brasília, 18 setembro 2003, sec. 1, p. 14.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). (2019). Determinação de umidade em produtos de origem animal por gravimetria. Diário Oficial da União, Brasília, DF.
Caetano, M. (2018). Produção de queijo deve crescer 2,5% neste ano com aumento do consumo. São Paulo, Diário Comercio Indústria & Serviços (DCI), 12 abr. 2018. Disponível em https://www.dci.com.br/industria/producao-de-queijo-deve-crescer-25-neste-ano-com-aumento-do-consumo/2430/: >. Acesso em: 25 set. 2020.
Coda, R., Brechany, E., De Angelis, M., De Candia, S., Di Cagno, R., & Gobbetti, M. (2006). Comparison of the Compositional, Microbiological, Biochemical, and Volatile Profile Characteristics of Nine Italian Ewes’ Milk Cheeses. Journal of Dairy Science, 89(11), 4126-4143. doi:10.3168/jds.S0022-0302(06)72458-4
Condurso, C., Verzera, A., Romeo, V., Ziino, M., & Conte, F. (2008). Solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry analysis of dairy product volatiles for the determination of shelf-life. International Dairy Journal, 18(8), 819-825. doi:10.1016/j.idairyj.2007.12.005
Curioni, P. M. G., & Bosset, J. O. (2002). Key odorants in various cheese types as determined by gas chromatography-olfactometry. International Dairy Journal, 12(12), 959-984. doi:10.1016/S0958-6946(02)00124-3
Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & Mcsweeney, P. L. H. (2017). Fundamentals of Cheese Science. 2. ed. New York: Springer,799 p. ISBN: 978-1-4899-7679-6
Hu, J., Li, Y., Zhang, W., Wang, H., Huang, C., Zhang, M., & Wang, X. (2009). Dispersive liquid-liquid microextraction followed by gas chromatography-electron capture detection for determination of polychlorinated biphenyls in fish. Journal of Separation Science, 32(12), 2103-2108. doi:10.1002/jssc.200900027
Jaster, H., Campos A. C. L. P., Auer, L. B. Los, F. G. B., Salem, R.D. S., Esmerino, L. A., Nogueira, A., & Demiate, I. M. (2014). Quality evaluation of parmesan-type cheese: a chemometric approach. Food Science and Technology, 34(1), 181-188. doi:10.1590/S0101-20612014000100026
Langford, V. S., Reed, C. J., Milligan, D. B., Mcewan, M. J., Sheryl, A. B., & Harper, W. J. (2012). Headspace Analysis of Italian and New Zealand Parmesan Cheeses. Journal of Food Science, 77(6), 719-726. doi:10.1111/j.1750-3841.2012.02730.x
Lee, J., Diono, R., Kim, G., & Min, D. B. (2003). Optimization of solid phase microextraction analysis for the headspace volatile compounds of parmesan cheese. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(5), 1136-1140. doi:10.1021/jf025910+
Liu, X., Zhao, A., Zhang, A., Liu, H., Xiao, W., Wang, C., & Wang, X. (2011). Dispersive liquid-liquid microextraction and gas chromatography-mass spectrometry determination of polychlorinated biphenyls and polybrominated diphenyl ethers in milk. Journal of Separation Science, 34(9), 1084-1090. doi:10.1002/jssc.201000767
Niimi, J., Eddy, A. I., Overington, A. R., Silcock, P., Bremer, P. J., & Delahunty, C. M. (2015). Sensory interactions between cheese aroma and taste. Journal of Sensory Studies, 30(3), 247–257. doi:10.1111/joss.12155
NIST (National Institute of Standards and Technology). (2019). Livro de Química na Web: Base de dados de Referência padrão do NIST número 69. Disponível em: < https://webbook.nist.gov/chemistry/name-ser/>. Acesso em: 18 out. 2019.
Nunes, A. C. M., Paiva, J. E., Cortez, N. M. S., Nóbrega, I. C.C., & Simões, R. O. (2015). Qualidade físico-química e microbiológica de queijos ralados comercializados em Recife –PE, Brasil. Journal of Bioenergy and Food Science, 2(1), 25-31. ISSN:2359-2710
Oliveira, L. M. A., Anjos, L. M. J., Souza, P. R. R., Bessa. M. E., & Pinto, M. A. O. (2012). Evaluation of quality of grated cheese to protect public health. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 67(384), 41-47. doi:10.5935/2238-6416.20120006
Panseri, S., Chiesia, L. M., Zecconi, A., Soncini, G., & De Noni, I. (2014). Determination of Volatile Organic Compounds (VOCs) from Wrapping Films and Wrapped PDO Italian Cheeses by Using HS-SPME and GC/MS. Molecules, 19(7), 8707-8724. doi:10.3390/molecules19078707
Pereira, S. G. F., Monteiro, P. S., Costa, A. P. R., & Botrel, R. V. B. F. (2016). Avaliação da qualidade de queijo parmesão ralado de diferentes marcas comerciais. Higiene Alimentar, 30(258/259), p. 64-68.
Perry, K. S. P. (2004). Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, 27(2), 293-300. doi:10.1590/S0100-40422004000200020
Pimentel, E. F., Dias, R. S., Ribeiro-Cunha, M., & Glória, M. B. A. (2002). Avaliação da rotulagem e da qualidade físico-química e microbiológica de queijo ralado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22(3), 289-294. doi:10.1590/S0101-20612002000300016
Prates, D. F., Würfel, S. R., Goldbeck, J. C., Lima, A. S., Lopes, G. V., & Silva, W. P. (2017). Microbiological quality and safety assessment in the production of moderate and high humidity cheeses. Ciência Rural, 47(11), e20170363. doi:10.1590/0103-8478cr20170363
Qian, M., & Reineccius, G. (2002). Identification of Aroma Compounds in Parmigiano-Reggiano Cheese by Gas Chromatography/Olfactometry. Journal of Dairy Science, 85(6), 1362-1369. doi:10.3168/jds.S0022-0302(02)74202-1
Qian, M., & Reineccius, G. (2003). Potent aroma compounds in Parmigiano Reggiano cheese studied using a dynamic headspace (purge-trap) method. Flavour and Fragrance Journal, 18(3), p.252-259. doi: 10.1002/ffj.1194
Quigley, A., Cummins, W., & Connolly, D. (2016). Dispersive Liquid-Liquid Microextraction in the Analysis of Milk and Dairy Products: A Review. Journal of Chemistry, 2016, 1-12. doi:10.1155/2016/4040165
Ribeiro, J. C. B., Cardoso, C. R., Esmerino, L. A., Santos, R. D., Demiate, M. I., & Nogueira, A. (2012). Physicochemical and microbiological quality of grated Parmesan-type cheese sold in Ponta Grossa, Paraná (Brazil). Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 67(387), 21-29. doi:10.5935/2238-6416.20120046
Salvador, M., Camassola, M., Moschen, E. S., & Zanrosso, A. V. (2001). Avaliação da qualidade microbiológica de queijo prato e parmesão ralado. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 19(1), 65-74. doi:10.5380/cep.v19i1.1223
Silva, N., Taniwaki, M. H., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., Nascimento, M. S., & Gomes, R. A. R. (2018). Microbiological Examination Methods of Food and Water: A Laboratory Manual. London: CRC Press/Balkema, 564 p. doi:10.1201/9781315165011
Trombete, F. M, Fraga, M. E., & Saldanha, T. (2012). Avaliação da qualidade química e microbiológica de queijo parmesão ralado comercializado no Rio de Janeiro. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 67(385), 11-16. ISSN (Impressa): 0100-3674
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Vinícius Moura Andrade; Ana Maria de Resende Machado; Fátima de Cássia Oliveira Gomes
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
