Efecto de la temperatura y la luz sobre la calidad del aceite de oliva virgen extra producido en Rio Grande do Sul
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i2.25685Palabras clave:
Almacenamiento; Estabilidad; Antioxidante; Calidad; Sensorial.Resumen
El objetivo del estudio es evaluar los estándares de calidad de los aceites de oliva producidos en la región de Campanha de Rio Grande do Sul, en comparación con el almacenamiento en diferentes condiciones de luz y temperatura. El diseño experimental fue completamente al azar en un esquema de tres factores: incidencia de temperatura (25 y 30°C), incidencia de luminosidad (0 y 300 Lux) y tiempo de almacenamiento (0, 1, 2 y 3 meses), evaluando el peróxido contenido; acidez libre; extinción específica en el ultravioleta; clorofilas totales, actividad antioxidante; carotenoides totales; fenoles totales y evaluación sensorial. Se obtuvo, acidez libre de 0.49 g ácido oleico.100 g-1, índice de peróxidos de 7.90 mEq O2.kg-1, K232 igual a 2.48, K270 igual a 0.15, fenoles totales de 273.02 mg GAE.kg-1, total clorofilas de 37.72 mg feofitina α.kg-1, actividad antioxidante de 24.39%, carotenoides totales de 11.81 mg β-caroteno.kg-1, aroma con promedio general igual a 6.75, sabor con 6.58 e intención de compra de 3.75. La luminosidad influyó aumentando los valores de acidez libre, extinción específica, disminuyendo los valores de fenoles totales, carotenoides totales y clorofilas totales. La temperatura influyó aumentando los valores de acidez libre, K232 y también disminuyendo los valores de carotenoides totales y clorofilas totales. El tiempo influyó significativamente en todos los análisis, a excepción de los fenoles totales, causando los mismos efectos de disminución y aumento que la luz y la temperatura en los análisis. De ello se deduce que la calidad del aceite de oliva se ve afectada por la coyuntura de factores de almacenamiento adoptada.
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