Ação da temperatura e luminosidade sobre a qualidade de azeite de oliva extravirgem produzido no Rio Grande do Sul
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i2.25685Palavras-chave:
Armazenamento; Estabilidade; Antioxidante; Qualidade; Sensorial.Resumo
O objetivo do estudo visa a avaliação dos padrões de qualidade de azeites de oliva produzidos na região da Campanha do Rio Grande do Sul, frente ao armazenamento sob diferentes condições de luminosidade e temperatura. O delineamento experimental foi completamente casualizado em esquema trifatorial: incidência de temperatura (25 e 30°C), incidência de luminosidade (0 e 300 Lux) e tempo de armazenamento (0, 1, 2 e 3 meses), avaliando o índice de peróxidos; acidez livre; extinção específica no ultravioleta; clorofilas totais, atividade antioxidante; carotenoides totais; fenóis totais e avaliação sensorial. Obteve-se, acidez livre de 0,49 g ácido oleico.100 g-1, índice de peróxidos de 7,90 mEq O2.kg-1, K232 igual a 2,48, K270 igual a 0,15, fenóis totais de 273,02 mg GAE.kg-1, clorofilas totais de 37,72 mg feofitina α.kg-1, atividade antioxidante de 24,39%, carotenoides totais de 11,81 mg β-caroteno.kg-1, aroma com média geral igual a 6,75, sabor com 6,58 e intenção de compra de 3,75. A luminosidade influenciou aumentando os valores da acidez livre, extinção específica, diminuindo os de fenóis totais, carotenoides totais e clorofilas totais. A temperatura influenciou aumentando os valores de acidez livre, K232 e também diminuindo os de carotenoides totais e clorofilas totais. O tempo influenciou significativamente sobre todas as análises, exceto de fenóis totais, causando os mesmos efeitos de diminuição e aumento que luminosidade e temperatura sobre as análises. Tem-se com isso que a qualidade do azeite de oliva é afetada pela conjuntura de fatores de armazenamento adotada.
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