Actividad antibacteriana de Kombucha contra Escherichia coli y Staphylococcus aureus y Producción de queso Minas Frescal con Scoby
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i2.25721Palabras clave:
Coliformes; Película gelatinosa; Ingrediente funcional; Lactobacilos; Probiótico.Resumen
Los ingredientes funcionales se han vuelto comunes en los productos alimenticios. La bebida fermentada Kombucha destaca por sus propiedades probióticas y antimicrobianas que brindan beneficios cuando se usa en alimentos. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la actividad antimicrobiana de Kombucha en quesos contaminados experimentalmente. Para ello, se prepararon quesos Minas Frescal, se inocularon con Escherichia coli y se dividieron en tres tratamientos: 1) bacterias lácticas (BioRich®); 2) bacterias del ácido láctico (BioRich®) y 10 g de Scoby (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras); 3) 10 g de Scoby. Se utilizó una película de gelatina (Scoby) para producir el extracto de Kombucha. El diseño experimental fue en un esquema factorial 3 x 4 con tres tratamientos y cuatro tiempos de evaluación. Los datos se analizaron mediante ANOVA y las medias de tratamiento se compararon con la prueba de Tukey (p 0.05). Los parámetros de concentración mínima inhibitoria, color, textura, pH, acidez, actividad de agua, recuento de levaduras, lactobacilos y coliformes totales se evaluaron los días 0, 3, 6 y 9 de almacenamiento. La acción antibacteriana de Kombucha se comparó con la de Escherichia coli y Staphylococcus aureus para una concentración inhibitoria mínima. Acidez, recuento bacteriano, levadura, coliformes, lactobacilos, dureza y pegajosidad fueron significativos en la adición de Kombucha a los quesos (p 0.05). La adición de kombucha a los quesos no fue eficaz para promover un menor crecimiento de coliformes y alteró adversamente los parámetros de textura.
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