Estudio comparativo del uso de fibra de bambú y harina de culmo de bambú joven en la producción de pasta de sémola a partir de Triticum durum
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i2.25728Palabras clave:
Pasta; Fibras; Salubridad; Sostenibilidad; Gramineae.Resumen
Combinando la demanda de los consumidores por productos más saludables y la inconveniencia de usar salvado de trigo en la pasta integral, se realizó un estudio comparativo con el reemplazo parcial de sémola de Triticum durum en pasta fettuccine por fibra de bambú (BF) y harina de talo de bambú joven (YBCF). Mediante un diseño central compuesto rotacional 2², con cinco repeticiones en el punto central, totalizando 13 pruebas (P1-P13) con variables independientes X (BF) e Y (YBCF) (0% a 3.5% de sustitución de sémola) e una pasta control, con 100% de sémola. No hubo efecto significativo de las variables sobre TOC, GM, AV, PSS y firmeza de las pruebas. Hubo un aumento en los parámetros de color L* y a*. Las muestras de P7, P8 y P10 mostraron puntuaciones medias en el análisis sensorial dentro de la región de aceptación e similar à control. Por lo tanto, es posible utilizar YBCF en la producción de pasta, lo que sugiere un equilibrio en el manejo de las matas de bambú.
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