Estudo comparativo do uso de fibra de bambu e farinha do colmo jovem de bambu na produção de massas alimentícias de semolina de Triticum durum
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i2.25728Palavras-chave:
Massa alimentícia; Fibras; Saudabilidade; Sustentabilidade; Gramineae.Resumo
Aliando a busca dos consumidores por produtos mais saudáveis e o inconveniente da utilização do farelo de trigo em massas alimentícias integrais, foi realizado o estudo comparativo com a substituição parcial de semolina de Triticum durum em massas alimentícias do tipo fettuccine por fibra de bambu (BF) e farinha de colmo jovem do bambu (YBCF). Através de delineamento central composto rotacional 2², com cinco repetições no ponto central, totalizando 13 ensaios (P1-P13) com variáveis independentes X (0% a 3,5% de BF) e Y (YBCF) (0% a 3,5% de substituição da semolina) e uma massa controle, com 100% de semolina. Não houve efeito significativo das variáveis sobre TOC, GM, AV, PSS e firmeza dos ensaios. Houve aumento dos parâmetros de cor L* e a*. Amostras de P7, P8 e P10 apresentaram médias de notas em análise sensorial dentro da região de aceitação e semelhante à controle. Assim, foi possível utilizar YBCF na produção de massas alimentícias, sugerindo equilíbrio no manejo de touceiras de bambu.
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