Perspectiva sensorial de una nueva formulación de queso crema: un estudio de caso
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i2.25869Palabras clave:
Consumo; Derivados Lácteos; Escala Hedónica; Concentrado de proteínas.Resumen
El análisis sensorial, al interpretar y medir las reacciones a las características de los alimentos, ayuda a evaluar la percepción de los productos y su posible aceptación por parte del mercado consumidor. Este artículo es el resultado de un estudio de caso sobre la perspectiva de los empleados de una quesería en relación a la nueva formulación de queso crema. El análisis sensorial se realizó con 30 evaluadores no entrenados, utilizando pruebas de aceptación mediante una escala hedónica de nueve puntos para atributos de textura, sabor, apariencia y aroma e intención de compra mediante una escala hedónica de cinco puntos. Además, se aplicó un formulario compuesto por siete preguntas de opción múltiple, referentes al sexo, edad, nivel educativo, ingreso, frecuencia de consumo del producto, forma en que se consume, qué atributos hacen que le guste el queso crema y, por último, cuáles son los atributos que el consumidor suele analizar en un producto en el momento de la compra, con el fin de conocer mejor el perfil de los consumidores potenciales. El análisis de datos utilizado fue estadístico descriptivo, realizado con el software Excel 2013. El producto tuvo una excelente aceptación de los atributos sensoriales y más del 80% de los panelistas seguramente comprarían el producto. Se concluyó en este estudio que la reformulación del requeijão es factible y se identificó que un perfil de consumidor potencial puede ser mujer, con edad entre 22 y 40 años, con educación superior e ingresos de dos a cuatro salarios mínimos.
Citas
Bald, J. A., Vicenzi, A., Gennari, A., Lehn, D. N., & Souza, C. F. V. d. (2014). Características físico-químicas de soros de queijo e ricota produzidos no Vale do Taquari, RS. Revista Jovens Pesquisadores, 3(4), 96 - 100. doi: https://doi.org/10.17058/rjp.v4i3.4602
Bellarde, F. B. (2005). Elaboração de doce de leite pastoso com substituição parcial dos sólidos de leite por concentrado proteico de soro. Revista Brasileira Multidisciplinar, 2(9), 249 - 2056. doi: https://doi.org/10.25061/2527-2675/ReBraM/2006.v9i2.280
Cervo, A. L., Bervian, P. A., & Silva, R. D. (2012). Metodologia científica. Pearson Prentice Hall.
Damodaran, S., & Parkin, KL (2019). Química de alimentos de Fennema. Artmed.
Dutcosky, SD (2013). Análise sensorial de alimentos (4ª ed.). Champagnat.
Fonseca, J. J. S. d. (2002). Metodologia da Pesquisa Científica. UECE. Retrieved January 17, 2022 from http://www.ia.ufrrj.br/ppgea/conteudo/conteudo-2012-1/1SF/Sandra/apostilaMetodologia.pdf
Gil, A. C. (2021). Como elaborar projetos de pesquisa (6th ed.). Atlas.
Gigante, M. L. (1998). Requeijão cremoso obtido por ultrafiltração de leite pré-acidificado adicionado de concentrado proteico de soro [Tese de doutorado, Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas]. BDTD. https://bdtd.ibict.br/vufind/Record/CAMP_71f27bbaeaf1fe4984c7ab27b52ed8db
Hoffmann, C.D. M. (2003). Estudo de utilização de concentrado proteico de soro de queijo ultrafiltrado (CPSU), em requeijão cremoso [Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.]. BDTD. https://bdtd.ibict.br/vufind/Record/UFSC_dd45ffbea991f6938b725a6c0a41c409
Lubeck, G. M. (2005). Estudo da fabricação de requeijão cremoso com diferentes concentrações de gordura no extrato seco, sal emulsificante e concentrado proteico de soro obtido por ultrafiltração [Tese de doutorado, Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas]. BDTD. https://bdtd.ibict.br/vufind/Record/CAMP_3fe2e4eabadf4ebb614c98ba9cc4104d
Maia, G. P. A. G., Belisário, C. M., Silva, M. A. P. d., Oliveira, S. S., Loiola, C. M. d. F., & Chagas, P. P. (2020, May 25). Soro de leite: vantagens da aplicação na formulação de alimentos. Milkpoint. https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/vantagens-da-aplicacao-do-soro-de-leite-na-formulacao-de-produtos-alimenticios-219631/#:~:text=As%20prote%C3%ADnas%20presentes%20no%20soro,e%20textura%20agrad%C3%A1veis%20ao%20paladar.
Marini, T. (2020). Desenvolvimento de iogurtes probióticos com elevado teor proteico por ultrafiltração [Dissertação de Mestrado, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Tecnologia de Alimentos]. ITAL. http://repositorio.ital.sp.gov.br/jspui/handle/123456789/107
Rapacci, M. (1997). Estudo comparativo das características físicas e químicas, reológicas e sensorias do requeijão cremoso obtido por estudo láctica e acidificação [Tese Doutorado, Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.]. BDTD. http://www.repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/255399
Sampieri, R. H., Collado, C. F., & Lucio, M. d. P. B. (2013). Metodologia de Pesquisa (5th ed.). Penso.
Santos, G. (2017). Cálculo amostral: calculadora online. Prática Clínica. https://praticaclinica.com.br/anexos/ccolaborativa-calculo-amostral/ccolaborativa-calculo-amostral.php
Siqueira, K., & Schettino, JPJ (2021, 28 de abril). O consumo de queijos pelos brasileiros. Milkpoint. https://www.milkpoint.com.br/colunas/kennya-siqueira/o-consumo-de-queijos-pelos-brasileiros-225212/
Silva, F. S. d., Amaral, S. M. B., Almeida, A. P. F. d., Braga, R. C., & Damaceno, M. N. (2021). Requeijão cremoso tradicional e light: aceitabilidade e correlação das medidas sensoriais e instrumentais. Research, Society and Development, 6(10), e30910615772. doi: https://doi.org/10.33448/rsd-v1Oi6.15772
Triviños, A. N. S. (1987). Introdução à pesquisa em ciências sociais: a pesquisa qualitativa em educação. Atlas.
Van Dender, AGF (2014). Requeijão cremoso e outros queijos fundidos (2ª ed.). Setembro Editora.
Zacarchenco, P. B., Van Dender, A. G. F., & Rego, R. A. (Eds.). (2017). Brasil Dairy Trends 2020 (1st ed.). ITAL. Retrieved September 16, 2021 from http://brasildairytrends.com.br/
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 Ana Paula Cecatto; Amanda Reichert Arnhold
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
