Caracterización física y química de galleta que con o sin harina de hibisco

Resumen

Los consumidores buscan cada vez más alimentos con atractivos más saludables y funcionales. La adición de harina de jamaica en la formulación de la masa puede mejorar el color, el sabor y las propiedades funcionales de las galletas. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar los parámetros físicos y químicos (humedad, proteína cruda, grasa, fibra dietética, minerales, carbohidratos, valor energético, actividad de agua, pH y color) de harina de hibisco, harina de remolacha y galletas que contienen hibisco. harina en lugar de harina de trigo. Para ello se formularon dos galletas, con 0% y 50% de inclusión de harina de jamaica (FH) en lugar de harina de trigo (FT). Los resultados mostraron que la inclusión del 50% de harina de jamaica (FH) proporcionó una galleta con mayor contenido de grasa (7,31%), fibra (6,11%) y minerales (3,59%), valores más bajos en los parámetros de estabilidad (pH = 3,56 y Aw = 0,59). En el atributo color, una galleta con un color más cercano al rojo (°Hue = 0.75). Se concluye que la inclusión del 50% de FH en la formulación de la galleta resultó en una galleta con alto contenido de fibra que podría clasificarse como un alimento funcional. El pH y la Aw obtenidos garantizan un aumento de la vida útil del producto al ser una barrera para los microorganismos.