Valor nutricional del caldo de caña y potencial nutraceutico del caná – bebida fermentada del caldo de cana
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i3.26112Palabras clave:
Caña de azúcar; Fitoquímicos; Caná; Jugo de caña fermentado.Resumen
Brasil es el mayor productor mundial de caña de azúcar, y el jugo se utiliza principalmente para la producción de azúcar, alcohol combustible y cachaza industrial. En menor medida, miles de productores cultivan caña de azúcar a escala rural, para la producción de cachaza de alambique, panela, rapadura y melaza. En los últimos años, sin embargo, estos productores han estado buscando opciones que, además de ampliar la gama de productos, les permitan agregar más valor a sus propiedades y campos de caña de azúcar. En este contexto, se ha considerado la factibilidad de producir jugo de caña de azúcar fermentado como bebida final, similar al vino de uva. El potencial de mercado de esta bebida se ha ampliado notablemente como resultado de investigaciones recientes, que comprobaron la presencia de sustancias fitoactivas en el jugo de caña de azúcar, como apigenina, luteolina y asterina, entre otras. La continuación de estos trabajos, que ya han permitido sustentar científicamente prácticas milenarias relacionadas con el uso del jugo de caña de azúcar en la medicina ayuvédica, es muy importante, tanto para reforzar la apreciación del jugo de caña de azúcar en la dieta humana, como para posibilitar la clasificación de la caña de azúcar -la caña fermentada del jugo de caña emergente en Brasil- como una bebida con actividad funcional, siguiendo el ejemplo del reconocimiento ya ganado por los vinos que provienen de la fermentación del jugo de uva. Para contribuir en esa dirección, se presenta una actualización en el ámbito de la composición química del jugo de caña de azúcar, destacando los principales fitoactivos ya caracterizados.
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