Como evitar perdas de vitaminas essenciais durante processamento dos alimentos

Adriana Gomes Pereira da  Silva; Clistiane Santos  Santana; Jaqueline Gomes; Geovana Rocha  Plácido

doi:10.33448/rsd-v11i3.26879

Autores/as

Adriana Gomes Pereira da Silva Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano https://orcid.org/0000-0001-6026-9210
Clistiane Santos Santana Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano https://orcid.org/0000-0002-2409-9514
Jaqueline Gomes Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano https://orcid.org/0000-0002-7322-3913
Geovana Rocha Plácido Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano https://orcid.org/0000-0002-3028-7191

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v11i3.26879

Palabras clave:

Liofilización; Vitaminas; Microencapsulación; Actividad antioxidante; Tratamiento térmico.

Resumen

Los micronutrientes vitamínicos son fundamentales para el cuerpo humano. Las vitaminas hidrosolubles se clasifican en vitaminas del complejo B (B₁, B₂, B₃, B₆, B₉, B₁₂) y vitamina C. La falta de estas vitaminas puede originar enfermedades que perjudican la salud humana, como la anemia perniciosa y la pelagra. Durante el tratamiento térmico, estas vitaminas acaban perdiéndose. Debido a la pandemia de Covid-19, las industrias brasileñas aumentaron la exportación de frutas ricas en vitamina C, como la naranja y el limón, en un 132% y un 12%, respectivamente. Con la ayuda de los investigadores, las industrias tienen la posibilidad de desarrollar suplementos adecuados para proporcionar al cuerpo humano la energía que necesita. De esta manera, nos propusimos hacer un estudio de los trabajos que informan sobre las pérdidas de vitamina B y C durante el procesamiento. Se observa que varios alimentos tienen propiedades antioxidantes debido a la presencia de nutrientes vitamínicos, siendo esenciales para el organismo, ya que su función previene la oxidación celular y favorece la defensa contra los radicales libres. Entre los métodos de procesamiento de alimentos, la microencapsulación y la liofilización son muy eficaces para la conservación de los componentes bioactivos de las vitaminas.

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