Mucílago de okra Abelmoschus esculentus (L.) Moench como aditivo natural en salsa de tomate

Resumen

Se evaluó el uso del mucílago de okra como alternativa para agregar valor a la salsa de tomate, actuando como un agente espesante en forma fresca y liofilizada. El mucílago se extrajo de la okra y se liofilizó, caracterizándose en términos de rendimiento, propiedades funcionales, físico-químicas, bioactivas, colorimétricas y sensoriales. Se utilizaron en la formulación de salsas de tomate en tres formulaciones, una sin mucílago (control) y dos con mucílago húmedo y liofilizado. El mucílago de okra mostró un rendimiento de extracción de 53.87% y, cuando se liofilizó, 1.67%, con una mayor concentración de proteínas, azúcares y sólidos solubles totales en relación con okra fresco y mucílago húmedo. La capacidad potencial de retención de agua y aceite se observó en el mucílago liofilizado. Las salsas de tomate mostraron cantidades significativas de fenoles totales y alta actividad antioxidante, con 27.37 eq. Trolox mg/100 g de salsa con mucílago liofilizado, con tendencia a naranja. Con condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para el consumo, las salsas mostraron una buena aceptación sensorial, índices de aceptabilidad e intención de compra. El producto con mucílago liofilizado se destacó en los atributos de consistencia, sabor e impresión general, siendo la formulación preferida por los jueces, descrita como uniforme, suave, de apariencia suave, sabor agradable y húmedo. La salsa de tomate con mucílago liofilizado mostró valores positivos para los atributos apariencia uniforme, apariencia suave, lisa, homogénea, sabor agradable y húmedo. Por lo tanto, el uso de mucílago de quingombó como aditivo natural, especialmente en forma liofilizada, puede ser viable en la salsa de tomate, actuando como espesante y emulsionante al beneficiar las características funcionales, bioactivas y sensoriales.