Mucilagem de quiabo Abelmoschus esculentus (L.) Moench como aditivo natural em molho de tomate

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.2707

Palavras-chave:

Hidrocolóides; Liofilização; Molhos alimentícios; Solanum lycopersicum; Sensorial.

Resumo

Foi avaliada a utilização da mucilagem de quiabo como alternativa para agregação de valor em molho de tomate, atuando como agente espessante na forma in natura e liofilizada. A mucilagem foi extraída do quiabo e liofilizada, sendo caracterizada quanto ao rendimento, propriedades funcionais, físico-químicas, bioativas, colorimétricas e sensoriais. Foram empregadas na formulação de molhos de tomate em três formulações, sendo uma sem mucilagem (controle) e duas com mucilagem úmida e liofilizada. A mucilagem de quiabo apresentou rendimento de extração de 53,87% e, quando liofilizada, 1,67%, apresentando maior concentração de proteínas, açúcares e sólidos solúveis totais em relação ao quiabo in natura e a mucilagem úmida. Foi observado potencial capacidade de retenção de água e óleo na mucilagem liofilizada. Os molhos de tomate apresentaram quantidades significativas de fenólicos totais e alta atividade antioxidante, com 27,37 eq. trolox mg/100g do molho com mucilagem liofilizada, tendendo a coloração para laranja. Com condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo, os molhos apresentaram boa aceitação sensorial, índices de aceitabilidade e intenção de compra. Destacou-se o produto com mucilagem liofilizada nos atributos consistência, sabor e impressão global, sendo a formulação preferida pelos julgadores, descrita como de aparência uniforme, macia, suave, sabor agradável e úmida. O molho de tomate com mucilagem liofilizada apresentou valores positivos para os atributos aparência uniforme, macio, suave, aparência homogênea, sabor agradável e úmido. Desta forma, o uso da mucilagem de quiabo como aditivo natural, principalmente na forma liofilizada, pode ser viável em molho de tomate, atuando como espessante e emulsificante ao beneficiar as características funcionais, bioativas e sensoriais.

Biografia do Autor

Sousliny Skolen Fernandes Pereira de Araujo, Universidade Federal de Campina Grande

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande (2018). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, em projeto de pesquisa e extensão que apoia empreendimentos de Economia Solidária oriundos da agricultura familiar.

Luciana Márcia Andrade da Silva, Universidade Federal de Campina Grande

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande(2018). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos.

Bruno Fonsêca Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande

Técnico em Alimentos pelo IFRN, campus Pau dos Ferros-RN (2016). Graduando no curso de Engenharia de Alimentos pela UATA/CCTA/UFCG, campus Pombal-PB (2017.1). Foi Tutor de Aprendizagem e Laboratório (TAL) na disciplina de Análise de Alimentos (2015/16) e bolsista pelo Parque Tecnológico da Paraíba (PaqTcPB) e Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Atuou como membro da CONSUALI Empresa Júnior de Alimentos. Pesquisa na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, portando experiência em análises e controle de qualidade de alimentos, tecnologia e processamento de frutas, desenvolvimento de novos produtos e aproveitamento de resíduos agroindustriais.

André Leandro da Silva, Universidade Federal de Campina Grande

Graduado em Química pela Universidade Estadual da Paraíba (2008), Especialista em Metodologia do Ensino de Química pelas Faculdades Integradas de Jacarepaguá (2009) e Doutor em Biotecnologia (Área: Engenharia Química, Subárea: Polímeros) pela Universidade Federal do Ceará (2014). Atualmente é Químico da Universidade Federal de Campina Grande (2008) e docente permanente/orientador no Programa de Pós-graduação em Ciência Animal/CSTR na mesma instituição (2017). Tem experiência na área de Química, com ênfase em Química Geral e Química Analítica, nas áreas de Engenharia Química e de Materiais, com ênfase em microencapsulação de ingredientes alimentícios e compostos bioativos, caracterização de materiais. Coordenador do Laboratório de Nutrição Animal (Análises Químico-bromatológicas)/CSTR/UFCG (2018). 

Mônica Tejo Cavalcanti, Universidade Federal de Campina Grande

Bolsista Produtividade CNPq DT-2 (área Tecnologia e Inovação para Agropecuária) - Professora Associada I no Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos (CCTA) da Universidade Federal de Campina Grande, possui graduação em Farmácia pela Universidade Federal da Paraíba (2004), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (2007), Doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (2011) e MBA em Empreendedorismo de Alto Impacto e Inovação (2017). Foi consultora do SENAI - Sistema Nacional da Indústria na área do Programa Alimento Seguro (PAS). É professora permanente dos Programas de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais (Acadêmico e profissional) na UFCG. Assessora de Transferência de Tecnologia no NIT/UFCG (desde 2017). Coordenadora da IACOC/PaqTcPB/UFCG - Incubadora de Agronegócios das Cooperativas, Organizações comunitárias, Associações e Assentamentos rurais do Semiárido da Paraíba (desde 2014). Coordenadora de Projetos no Programa de Estudos e Ações para o Semiárido - PEASA/UFCG (desde 2013). Coordenadora de diversos projetos financiados pelo CNPq, FAPESq, FINEP e SEBRAE. Foi agraciada na 4 edição do Prêmio Celso Furtado de Desenvolvimento Regional - Categoria Nordeste: Inovações e Sustentabilidade. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, biotecnologia, Controle de Qualidade, Empreendedorismo, Inovação e Gestão.

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Publicado

30/03/2020

Como Citar

ARAUJO, S. S. F. P. de; SILVA, L. M. A. da; FEITOSA, B. F.; SILVA, A. L. da; CAVALCANTI, M. T. Mucilagem de quiabo Abelmoschus esculentus (L.) Moench como aditivo natural em molho de tomate. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 5, p. e108952707, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i5.2707. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/2707. Acesso em: 22 dez. 2024.

Edição

v. 9 n. 5

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

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