Evaluación fisicoquímica y tecnológica de harinas elaboradas a partir de subproductos frutales para su uso en alimentos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2742Palabras clave:
Frutas; Coproductos; Cáscara de fruta; Harina; Propiedades tecnológicas.Resumen
Las frutas y verduras se procesan ampliamente y, durante el procesamiento, los subproductos a menudo se descartan. Algunos coproductos, como la corteza, tienen una composición rica y podrían usarse. Sin embargo, la alta perecebilidad, debido al alto contenido de humedad, limita este uso. La reducción de la humedad, lograda mediante el secado, representa una alternativa para el uso de estos coproductos. Las harinas hechas de coproductos de piña (Ananas comosus), plátano (Musa sp.), Lychee (Litchi chinensis) y papaya (Carica papaya), a través del proceso de secado, se evaluaron en términos de granulometría, actividad del agua, potencial de hidrógeno (pH), acidez titulable, sólidos solubles totales, solubilidad en agua y leche y absorción de agua, leche y aceite, para caracterizarlos y sugerir posibles aplicaciones en productos alimenticios. Los valores de actividad del agua (0.21 a 0.38) y pH (3.58 a 5.84) fueron favorables para la conservación de las harinas, que también demostraron una mejor solubilidad en agua (17.57 a 53.52%) que en la leche (4.46 a 11.22%), además de una mayor absorción de agua (2.16 a 6.35 g g-1) y leche (3.19 a 6.61 g g-1), en comparación con la absorción de aceite (1.09 a 1.74 g g-1). Los resultados indicaron un buen potencial para su uso en la preparación de alimentos, principalmente en productos instantáneos de carne y panadería, ya sea para el desarrollo de nuevos productos o para la sustitución de ingredientes ya utilizados, lo que representa una alternativa para el uso de coproductos.
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