Avaliação físico-química e tecnológica de farinhas elaboradas a partir de coprodutos de frutas para uso em alimentos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2742Palavras-chave:
Frutas; Coprodutos; Casca de frutas; Farinha; Propriedades tecnológicas.Resumo
Frutas e vegetais são amplamente processados e, durante o processamento, os coprodutos são, muitas vezes, descartados. Alguns coprodutos, como as cascas, possuem uma composição rica, e poderiam ser aproveitados. Entretanto, a alta perecibilidade, decorrente do alto teor de umidade, limita este aproveitamento. A redução da umidade, conseguida por meio da secagem, representa uma alternativa para a utilização destes coprodutos. Farinhas elaboradas a partir de coprodutos de abacaxi (Ananas comosus), banana (Musa sp.), lichia (Litchi chinensis) e mamão (Carica papaya), por meio do processo de secagem, foram avaliadas em relação à granulometria, atividade de água, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável, sólidos solúveis totais, solubilidade em água e em leite e absorção de água, leite e óleo, com o objetivo de caracterizá-las e sugerir possíveis aplicações em produtos alimentícios. Os valores de atividade de água (0,21 a 0,38) e pH (3,58 a 5,84) apresentaram-se favoráveis à conservação das farinhas, que demonstraram, ainda, melhor solubilidade em água (17,57 a 53,52%) que em leite (4,46 a 11,22%), além de maior absorção de água (2,16 a 6,35 g g-1) e leite (3,19 a 6,61 g g-1), em comparação à absorção de óleo (1,09 a 1,74 g g-1). Os resultados indicaram bom potencial de utilização na elaboração de alimentos, principalmente em produtos instantâneos, cárneos e de panificação, seja para desenvolvimento de novos produtos ou para substituição de ingredientes já utilizados, representando alternativa para o aproveitamento de coprodutos.
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