Estudio de mercado, análisis sensorial, físico y químico del salami italiano comercializado en la ciudad de Dourados – MS
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.27783Palabras clave:
Aceptabilidad; Actividad del água; Color instrumental; Fuerza de cizallamiento; Salchicha fermentada.Resumen
Este estudio tuvo como objetivo realizar un estudio de mercado sobre el salami tipo italiano, y evaluar las características sensoriales, físicas y químicas de 4 marcas comercializadas en Dourados -MS. El estudio de mercado mediante el formulario de Google Form®, el análisis sensorial (prueba de aceptación e intención de compra) y el físico-químico (actividad del agua (Aw), pH, color y resistencia al cizallamiento). La encuesta llegó a 14 estados de varios grupos de edad, con ingresos fijos de cuatro o más salarios mínimos y sólo el 8% de ellos tenía alguna restricción en el consumo de salami, siendo el 2% vegetariano. El tipo de salami más consumido era el italiano y el 64% lo encontraba fácilmente en el mercado. Las marcas más populares fueron Sadia, Seara y Perdigão. En cuanto a los atributos olor y color, la media varió de "me ha gustado moderadamente" a "me ha gustado mucho", para el sabor, de "me ha gustado un poco a me ha gustado mucho" y la textura, todos ellos obtuvieron valoraciones medias de "me ha gustado moderadamente". La intención de compra segura varía entre el 26% (muestra 3) y el 60% (muestra 1). Los valores de Aw cumplían la legislación. Los valores del parámetro L* oscilaron entre 48,26 y 55,17, a* entre 12,23 y 15,07, b* entre 7,02 y 9,00, el tono entre 24,98 y 33,05° y el croma entre 14,18 y 16,63. La muestra 1 obtuvo el valor más alto de fuerza de cizallamiento, diferenciándose de las demás. Se puede concluir que los salamis comerciales de tipo italiano presentan diferencias que pueden ser decisivas en la elección del consumidor. Estas diferencias se deben a las variaciones en el modo de preparación adoptado por las marcas en las producciones.
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