Pesquisa de mercado, análise sensorial, físicas e químicas de salames tipo italiano comercializado na cidade de Dourados - MS
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.27783Palavras-chave:
Aceitabilidade; Atividade de água; Cor instrumental; Força de cisalhamento; Embutido fermentado.Resumo
Objetivou-se neste estudo realizar uma pesquisa de mercado sobre salame tipo italiano, e avaliar características sensoriais, físicas e químicas de 4 marcas comercializadas em Dourados -MS. A pesquisa de mercado foi realizada pelo formulário Google Form®, análise sensorial (teste de aceitação e intenção de compra), e físicas e químicas (atividade de água (Aw), pH, cor e força de cisalhamento). A pesquisa alcançou 14 estados de diversas faixas etárias, com renda fixa de quatro ou mais salários mínimos e apenas 8% desses possuíam alguma restrição quanto ao consumo de salame, sendo 2% por serem vegetarianos. O tipo de salame mais consumido foi o salame tipo italiano e 64% encontram facilmente no mercado. As marcas de salame mais encontradas são Sadia, Seara e Perdigão. Quanto aos atributos odor e cor a média variaram de “gostei moderadamente” a “gostei muito”, para sabor de “gostei pouco a gostei muito” e textura todas obtiveram médias de “gostei moderadamente”. A intenção de certamente compraria variou de 26% (amostra 3) a 60% (amostra 1). Os valores Aw encontram-se atenderam a legislação. Os valores do parâmetro L* variou de 48,26 a 55,17, a* de 12,23 a 15,07, b* de 7,02 a 9,00, hue de 24,98 a 33,05° e Chroma de 14,18 a 16,63. A amostra 1 obteve o maior valor de força de cisalhamento, diferindo das demais. Conclui-se que os salames tipo italiano comerciais possuem diferenças que podem ser decisivas na escolha do consumidor. Essas diferenças são devidas as variações no modo de preparo adotado pelas marcas nas produções.
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