Enriquecimiento proteico de resíduos de frutas tropicales mediante cultivo semi-sólido
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.27791Palabras clave:
Fermentación semisólida; Residuos de piña; Mejora nutricional.Resumen
Una forma efectiva de gestionar adecuadamente los residuos agroindustriales provenientes del procesamiento de frutas es a través de su biotransformación en productos de alto valor agregado. La fermentación, por ejemplo, es una tecnología que demuestra ser eficiente para convertir sustratos con alto contenido de lignina y baja cantidad de proteínas, como los residuos de origen vegetal, en materiales enriquecidos con proteínas. Así, el objetivo fue evaluar el proceso de enriquecimiento proteico del orujo de piña, mediante fermentación semisólida, utilizando la levadura Saccharomyces cerevisiae. El residuo fue molido, fermentado con 9% de inóculo y sometido a análisis granulométricos y fisicoquímicos (contenido de agua, proteína bruta y sólidos solubles totales). El resultado de la granulometría mostró que el tamaño de partícula siguió una distribución normal, con un diámetro promedio de 1,31 mm. Se verificó que hubo una disminución en los contenidos de agua y sólidos solubles totales del orujo, mientras que se favoreció su contenido proteico, incrementándose en relación al tiempo de fermentación. Los datos experimentales obtenidos en este estudio mostraron que la acción de las levaduras tuvo un efecto beneficioso sobre el residuo, mejorando su valor nutritivo y, por tanto, posibilitando su uso en la industria alimentaria como materia prima para mezclas para aporte proteico.
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