Efecto de la relación caseína/grasa sobre las propiedades funcionales del queso Prato
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.27812Palabras clave:
Queso brasileño; Rendimiento; Fusion; Liberación de aceite libre.Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las relaciones caseína/grasa 0,68, 0,72 y 0,76 sobre las propiedades funcionales del queso Prato a los 2, 15, 30 y 45 días de maduración. Las diferentes relaciones no afectaron las características fisicoquímicas, pH, Aw, proteólisis, color, corte y evaluación sensorial entre tratamientos. Sin embargo, hubo diferencia en cuanto al tiempo para pH, índices de proteólisis, perfil de textura, L* y b*. La masticabilidad fue menor en los quesos elaborados con una relación caseína/grasa de 0,68. El uso de la relación 0,68 incrementó la recuperación de proteína y grasa, además de brindar mayor capacidad de fusión y mayor liberación de aceite libre, en comparación con los quesos elaborados con la relación 0,76. Por lo tanto, se recomienda una relación caseína/grasa de 0,72 para la producción de queso Prato, ya que el queso tiene buenas propiedades funcionales a este valor, como fusión y masticabilidad intermedias, y una menor liberación de aceite libre.
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