Efeito da relação caseína/gordura nas propriedades funcionais do queijo Prato
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.27812Palavras-chave:
Queijo brasileiro; Rendimento; Derretimento; Liberação de óleo livre.Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das relações caseína/gordura 0,68, 0,72 e 0,76 nas propriedades funcionais do queijo Prato com 2, 15, 30 e 45 dias de maturação. As diferentes relações não interferiram nas características físico-químicas, pH, Aw, proteólise, cor, fatiamento e na avaliação sensorial entre os tratamentos. No entanto, houve diferença em relação ao tempo para o pH, índices de proteólise, perfil de textura, L* e b*. A mastigabilidade foi menor nos queijos fabricados com a relação caseína/gordura de 0,68. O uso da relação 0,68 aumentou as recuperações de proteína e gordura, além de proporcionar maior capacidade de derretimento e maior liberação de óleo livre, quando comparado aos queijos fabricados com a relação 0,76. Portanto, uma relação caseína/gordura de 0,72 é recomendada para a produção de queijo Prato, pois o queijo apresenta boas propriedades funcionais nesse valor, como derretimento e mastigabilidade intermediários, e menor liberação de óleo livre.
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