Otimización de la hidrólisis pectinolítica en mosto de vino de maracuyá Caatinga com pectinasa comercial, según el enfoque de diseño rotatório compuesto central
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.28088Palabras clave:
Bioma Caatinga; DOE; Diseño factorial; Passiflora cincinnata Mast; Pectina.Resumen
El Passiflora cincinnata Mast. tiene alto sabor y potencial para la producción de vino y otras bebidas alcohólicas. Sin embargo, para la producción de vino, la presencia de pectina se vuelve indeseable, ya que influye en la eficiencia del proceso de fermentación y la claridad del producto final. El objetivo de este estudio fue optimizar el proceso de hidrólisis de pectina en mosto de maracuyá Caatinga para la producción de vino con enzimas pectinolíticas, utilizando un Diseño Rotativo Compuesto Central (DRCC). Se aplicó el ensayo factorial 2³ DRCC, E01 a E17, con seis pruebas axiales y tres repeticiones en el punto central. El mosto de maracuyá caatinga se obtuvo con pulpa y agua destilada (proporción 40:60). Se probó enzima comercial con alta concentración de pectinasa. La concentración de enzima (0.014-0.056 g L-1), la temperatura de trabajo (43-57°C) y el tiempo de reacción (12-139min) fueron las variables independientes en el proceso de optimización; y el contenido de pectina soluble (mg 100g-1) correspondió a una variable dependiente del proceso. Previo al inicio de los ensayos, con el fin de proporcionar el rango de pH óptimo de trabajo para la pectinasa, corrección del pH del mosto a 3,9. El mosto de maracuyá Caatinga inicial tenía en su composición 24,06 mg 100g-1 de pectina soluble. Luego de la optimización mediante DRCC, los tratamientos presentaron contenidos de pectina que van desde 6.81 (E16: 0.014g L-1/50°C/75min) hasta 0.00 mg 100 g-1 (E05: 0.05 g L-1/45°C/30min y E06: 0,05 g L-1/45°C/120min). De acuerdo a los resultados, a un proceso satisfactorio de hidrólisis de pectina en vino de maracuyá Caatinga se le debe adicionar 0.05 g L-1 de pectinasa a 45°C por 30min.
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