Otimização da hidrolise pectinolítica em mosto de maracujá da Caatinga com pectinase comercial, de acordo com a abordagem do Delineamento Composto Central Rotacional
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.28088Palavras-chave:
Bioma Caatinga; DOE; Design fatorial; Passiflora cincinnata Mast; Pectina.Resumo
O Passiflora cincinnata Mast. apresenta elevado sabor e potencial para produção de vinho e outras bebidas alcoólicas. No entanto, para a produção de vinho, a presença de pectina torna-se indesejável, pois influencia na eficiência do processo de fermentação e na limpidez do produto final. O objetivo deste estudo foi otimizar o processo de hidrólise da pectina em mosto de maracujá da Caatinga para produção de vinho com enzimas pectinolíticas, utilizando um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). O DCCR fatorial 2³, ensaios E01 a E17, foi aplicado com seis testes axiais e três repetições no ponto central. O mosto de maracujá da Caatinga foi obtido com polpa e água destilada (proporção 40:60). Enzima comercial com alta concentração de pectinase foi testada. Concentração da enzima (0,014-0,056 g L-1), temperatura de trabalho (43-57°C) e tempo de reação (12-139min) foram as variáveis independentes no processo de otimização; e o teor de pectina solúvel (mg 100g-1) correspondeu a uma variável dependente do processo. Antes do início dos ensaios, a fim de fornecer a faixa de pH de trabalho ideal para a pectinase, corrigiu-se o pH do mosto para 3,9. O mosto inicial de maracujá da Caatinga continha 24,06 mg 100g-1 de pectina solúvel em sua composição. Após a otimização com DCCR, os tratamentos apresentaram teores de pectina variando de 6,81 (E16: 0,014g L-1/50°C/75min) a 0,00 mg 100 g-1 (E05: 0,05 g L-1/45°C/30min) e E06: 0,05 g L-1/45°C/120min). De acordo com os resultados, para um processo satisfatório de hidrólise de pectina em vinho de maracujá da Caatinga deve-se adicionar 0,05 g L-1 de pectinase a 45°C por 30min.
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