Producción y caracterización de panes elaborados con adición de harina de semilla de calabaza en una unidad de alimentación y nutrición en Vitória de Santo Antão - PE
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.28096Palabras clave:
Plena utilización; Calabaza; Harina de semillas; Pan fortificado; Unidad de alimentación y nutrición.Resumen
En Brasil, el consumo de pan ocurre desde el inicio de la colonización en el siglo XVI, debido a los hábitos alimenticios de los portugueses, y continúa hasta nuestros días. Se han realizado varios estudios con el objetivo de mejorar el valor nutricional de los panes, principalmente en términos de contenido y calidad de proteínas, además del contenido de minerales, vitaminas y fibra dietética. Uno de los alimentos que ha sido muy utilizado en esta práctica es la calabaza, mediante el aprovechamiento de sus semillas, en forma de harina. El objetivo de este trabajo fue producir y caracterizar un pan elaborado con la sustitución parcial de harina de trigo por harina de pepita de calabaza (FSA) dentro de una unidad de alimentación y nutrición, y evaluar su composición próxima y contenido de fibra. Luego de la producción de harina de pepita de calabaza, se elaboró una formulación de pan con sustitución del 11% de la harina de trigo por la harina de pepita de calabaza. Los panes fueron sometidos a análisis de composición químico-nutricional, donde se evaluaron parámetros nutricionales, con los siguientes resultados: humedad (29,30%), carbohidratos (56,87%), lípidos (4,39%), proteínas (8,47%), cenizas (0,97%) y fibras (3,17%). Aunque el pan elaborado presentó 300,79 Kcal, el producto desarrollado fue considerado un potencial sustituto del tradicional pan francés, dadas las propiedades nutricionales que se encuentran en el alimento.
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