Caracterización nutricional y propiedades funcionales tecnológicas de la harina de pulpa marolo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2826Palabras clave:
Annona crassiflora Mart.; Fibra dietética; Carotenoides; Actividad antioxidante; Propiedades funcionales tecnológicas.Resumen
La harina de la pulpa de marolo (Annona crassiflora Mart.) Es una fuente importante de fibra, sin embargo, su uso como ingrediente alimentario requiere investigación en cuanto a su funcionalidad. Así, este trabajo tuvo como objetivo evaluar las propiedades funcionales físicas, químicas, nutricionales y tecnológicas de la harina obtenida de la pulpa de marolo, verificando así su potencial aplicación en productos alimenticios. Los análisis realizados en la harina fueron composición proximal, composición mineral, contenido de vitamina C, carotenoides totales, betacaroteno, actividad antioxidante y propiedades funcionales tecnológicas. La harina presentó cantidades considerables de fibras, especialmente la fracción insoluble, siendo 25.47 g.100g-1, 8.57 g.100g-1 para fibra dietética soluble y 34.04 g.100g-1 para fibra dietética total. . Los niveles de vitamina C y carotenoides totales, observados en la harina de la pulpa de marolo, fueron 173.77 mg.100g-1, 0.56 mg.100g-1 y 0.08 mg.100g-1, respectivamente. Los minerales que mostraron la mayor concentración en la harina de pulpa fueron fósforo (1768.53 mg.kg-1) y calcio (1512.73 mg.kg-1). La actividad antioxidante fue más efectiva cuando se realizó en extracción acuosa. La harina ha demostrado tener importantes propiedades funcionales tecnológicas, como la solubilidad en agua y la capacidad de formar emulsiones. Por lo tanto, la harina de pulpa de marolo tiene el potencial de ser comercializada y utilizada en productos alimenticios para mejorar y enriquecer sus cualidades nutricionales y tecnológicas.
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