Caracterização nutricional e propriedades funcionais tecnológicas da farinha de polpa de marolo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2826Palavras-chave:
Annona crassiflora Mart.; Fibra alimentar; Carotenóides; Atividade antioxidante; Propriedades funcionais tecnológicas.Resumo
A farinha da polpa de marolo (Annona crassiflora Mart.) é uma importante fonte de fibras, porém, a sua utilização como ingrediente alimentar necessita de investigações quanto à sua funcionalidade. Desta forma, este trabalho teve como objetivo, avaliar as características físicas, químicas, nutricionais e propriedades funcionais tecnológicas da farinha obtida da polpa de marolo, verificando assim, seu potencial de aplicação em produtos alimentícios. As análises realizadas na farinha foram composição proximal, composição mineral, teor de vitamina C, carotenóides totais, betacaroteno, atividade antioxidante e propriedades funcionais tecnológicas. A farinha apresentou quantidades consideráveis de fibras, especialmente a fração insolúvel, sendo 25,47 g.100g-1, 8,57 g.100g-1 para a fibra alimentar solúvel e 34,04 g.100g-1 para a fibra alimentar total. Os teores de vitamina C e carotenóides totais, observados na farinha da polpa de marolo, foram de 173,77 mg.100g-1, 0,56 mg.100g-1 e 0,08 mg.100g-1, respectivamente. Os minerais que apresentaram maior concentração na farinha de polpa de marolo foram o fósforo (1768,53 mg.kg-1) e cálcio (1512,73 mg.kg-1). A atividade antioxidante apresentou maior efetividade quando realizada na extração aquosa. A farinha demostrou possuir importantes propriedades funcionais tecnológicas, como a solubilidade em água e a capacidade de formar emulsão. Portanto, a farinha da polpa de marolo possui potencial para comercialização e utilização em produtos alimentícios com a finalidade de melhorar e enriquecer suas qualidades nutricionais e tecnológicas.
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