La ozonización de grits de maíz (Zea mays L.) en altas concentraciones promueve el cambio de color y aroma del producto
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.28462Palabras clave:
Ozono; Cereales; Calidad; Análisis sensorial.Resumen
Los grits de maíz se obtiene a través del procesamiento del maíz (Zea mays L.), materia prima destinada principalmente a la extrusión y elaboración de derivados, como snacks y diversos tipos de harina. Debido a su rica composición nutricional, el maíz cuando no se almacena adecuadamente se vuelve vulnerable al desarrollo de hongos, ácaros e insectos, comprometiendo su calidad e inocuidad. El ozono puede reducir la contaminación del maíz por microorganismos y también degradar las micotoxinas. Sin embargo, la ozonización no siempre es un proceso beneficioso, ya que puede provocar efectos negativos asociados a su alto potencial de oxidación. Esta investigación tuvo como objetivo ozonizar grits de maíz, a diferentes concentraciones, con el fin de analizar posibles cambios en las características sensoriales (color y apariencia general) y en ciertos parámetros fisicoquímicos de calidad. Los resultados mostraron que la ozonización dos grits en altas concentraciones provoca cambios en el color y aroma del producto, siendo posible verificar la diferencia (p< 0.05) del control tanto por el instrumental y a través del análisis sensorial. En esta condición, los valores de pH y acidez titulable también se encuentran alterados, indicando una posible oxidación lipídica del producto. Por lo tanto, bajo las condiciones evaluadas en esta investigación, se recomienda la ozonización de grits de maíz en una concentración de hasta 40 mg de O3/L durante 300 min. Tales condiciones se pueden aplicar en la ozonización dos grits de maíz con diferentes objetivos, principalmente en relación con el control de calidad durante el almacenamiento.
Citas
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