Ozonização de grits de milho (Zea mays L.) em altas concentrações promove alteração na cor e aroma do produto
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i5.28462Palavras-chave:
Ozônio; Cereais; Qualidade; Análise sensorial.Resumo
Através do processamento do milho (Zea mays L.) é obtido o grits de milho, matéria-prima destinada principalmente para a extrusão e produção de derivados, tais como snacks e diversos tipos de farinhas. Devido a sua rica composição nutricional o milho quando armazenado inadequadamente torna-se vulnerável ao desenvolvimento de fungos, ácaros e insetos, comprometendo a sua qualidade e a segurança. O ozônio pode reduzir a contaminação do milho por microrganismos e também degradar micotoxinas. No entanto, a ozonização nem sempre é um processo benéfico, pois pode causar efeitos negativos associados ao seu elevado potencial de oxidação. Esta pesquisa teve como objetivo ozonizar grits de milho, em diferentes concentrações, a fim de analisar possíveis alterações nas características sensoriais (cor e aparência geral) e em determinados parâmetros físico-químicos de qualidade. Os resultados demonstraram que a ozonização de grits de milho em altas concentrações (60 mg/L por 480 min) causa alteração na cor e no aroma do produto, sendo possível constatar a diferença (p< 0,05) do controle tanto por método instrumental quanto através da análise sensorial. Nesta condição também são alterados os valores de pH e acidez titulável, indicando possível oxidação lipídica do produto. Desta forma, nas condições avaliadas nesta pesquisa, é recomendada a ozonização de grits de milho em concentração de até 40 mg de O3/L por 300 min (utilizando 3 kg de amostra). Tais condições podem ser aplicadas na ozonização de grits de milho com diferentes objetivos, principalmente em relação ao controle de qualidade durante o armazenamento.
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