Encurtidos de caña de azúcar: de residuo a alimento procesado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i6.28577Palabras clave:
Saccharum officinarum; Procesamiento de alimentos; Composición centesimal; Nuevos alimentos.Resumen
El uso racional de los restos culturales, como las puntas de caña de azúcar, con el objetivo de producir alimentos que sirvan al ser humano, aún requiere mucha investigación. De esta manera, se intentó realizar un estudio que utilizó la parte apical del tallo de la caña de azúcar, que es muy similar al palmito común, en la producción de un nuevo tipo de palmito, proveniente de un cultivo abundante en la y que enfrenta problemas ecológicos por la alta generación de residuos. Así, los objetivos de este trabajo fueron: a) adaptación del método de producción de palmito común, para la producción de palmito a partir de la punta de la caña; b) determinar la mejor etapa de maduración de la caña de azúcar para obtener la mayor calidad de las conservas y c) analizar la composición nutricional (humedad, cenizas, lípidos, carbohidratos, proteínas) del palmito de punta de caña para comparar con el palmito común y el brote de bambú. Debido a que no existe una metodología científica específica para este tipo de palmito, se probó una metodología adaptada del procesamiento de palmitos tradicionales. En vista de los resultados obtenidos, se puede concluir que la adaptación del método tradicional de producción de palmitos al procesamiento de palmitos a punta de caña es satisfactoria; las conservas producidas a partir de caña de azúcar con un tiempo de maduración más corto son nutricionalmente superiores en comparación con las que se dejan en el campo por más tiempo.
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