Perfil sensorial y de textura instrumental de la galleta sin gluten con diferentes concentraciones de harina de subproductos de zanahoria
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i6.28677Palabras clave:
Panadería; Textura; Análisis sensorial; Coproducto; Celíaco.Resumen
El análisis instrumental del perfil de textura reproduce la acción masticatoria y los parámetros relacionados con la textura. Esto, combinado con el perfil de textura sensorial, permite obtener resultados representativos, caracterizando con mayor precisión el producto en estudio. Por lo tanto, este trabajo tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales e instrumentales de la textura de galletas de mantequilla sin gluten con diferentes proporciones de harina de tallo y hoja de zanahoria. Se realizó el análisis de textura instrumental y el perfil de textura temporal mediante el método de dominancia temporal de las sensaciones. Los resultados mostraron que las galletas presentaron buena calidad instrumental, en cuanto a dureza, la cual no difirió entre tratamientos, lo que demuestra que el aumento de la concentración de FTFC no interfirió en este parámetro, permitiendo la adición de mayores concentraciones de harina. Los datos del método de Dominancia Temporal de Sensaciones mostraron atributos positivos para la textura de las galletas con mayor concentración de harina, siendo las principales sensaciones dominantes baja viscosidad y crocancia. Las galletas presentaron buena calidad instrumental y sensorial, pudiendo ser una buena alternativa de alimentación práctica, accesible y saludable para atender al público celíaco.
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