Caracterización química y compuestos bioactivos del helado de pulpa jambolan
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i6.28900Palabras clave:
Compuestos bioactivos; Helado comestible; Pulpa; Jambolan.Resumen
Algunas frutas tienen vitaminas, pigmentos naturales y potencial de industrialización, como el jambolan (Syzygium cumini). El objetivo del presente trabajo fue caracterizar químicamente y evaluar el contenido de compuestos bioactivos en helados a base de pulpa de jambolan. Se prepararon formulaciones de helados con diferentes concentraciones de pulpa de jambolan: 0% (T1), 5% (T2), 10% (T3), 15% (T4) y 20% (T5). Se realizaron análisis de composición química, pH, sólidos solubles, acidez total titulable, overrun, compuestos fenólicos, actividad antioxidante y antocianinas. El efecto de la adición de pulpa de jambolán en las formulaciones de helados promovió una disminución del contenido de sólidos solubles (45,51 a 34,02 °Brix), pH (6,77 a 4,35) y aumento de la humedad (63,90 a 67,23 g 100 g-1). Sin embargo, hubo un incremento significativo en proteína (12,10% a 14,09%), lípidos (14,35% a 15,08%), cenizas (0,73% a 1,29%) y fibra dietética (0,00% a 1,03%) en los tratamientos con mayor proporción de pulpa jambolan. Las formulaciones con mayor proporción de pulpa de jambolan también mostraron resultados significativos y superiores de fenoles, antocianinas monoméricas y actividad antioxidante (p≥0.05) en comparación con el control (T1). Los resultados indicaron que la adición de al menos 15% de pulpa de jambolan en las formulaciones de helado es suficiente para que el producto presente propiedades bioactivas. Se puede concluir que la adición de pulpa de jambolan al helado mostró aumentos significativos en los valores nutricionales y propiedades bioactivas. Por lo tanto, jambolan es un ingrediente potencial en la industria de los helados comestibles.
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