Caracterização química e compostos bioativos do sorvete de polpa de jambolão
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i6.28900Palavras-chave:
Compostos bioativos; Gelados comestíveis; Polpa; Jambolão.Resumo
Algumas frutas possuem vitaminas, pigmentos naturais e potencial de industrialização como, por exemplo, o jambolão (Syzygium cumini). O objetivo do presente trabalho foi caracterizar quimicamente e avaliar o teor de compostos bioativos em sorvetes a base de polpa de jambolão. Foram elaboradas formulações de sorvete com diferentes concentrações de polpa de jambolão: 0% (T1), 5% (T2), 10% (T3),15% (T4) e 20% (T5). Foram realizadas análises da composição química, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, overrun, compostos fenólicos, atividade antioxidante e antocianinas. O efeito da adição de polpa de jambolão nas formulações de sorvete promoveu a diminuição do teor de sólidos solúveis (45,51 a 34,02 ° Brix), pH (6,77 a 4,35) e aumento da umidade (63,90 a 67,23 g 100 g-1). Entretanto, houve um aumento significativo nos teores de proteínas (12,10% a 14,09), lipídeos (14,35% a 15,08), cinzas (0,73% a 1,29%) e fibra alimentar (0,00% a 1,03%) nos tratamentos com maior proporção de polpa de jambolão. As formulações com maior proporção de polpa de jambolão também apresentaram resultados significativos e superiores de fenólicos, antocianinas monoméricas e atividade antioxidantes (p≥0,05) em comparação com o controle (T1). Os resultados indicaram que a adição de pelo menos 15% de polpa de jambolão nas formulações de sorvetes já e suficiente para o produto apresentar propriedades bioativas. Pode-se concluir que a adição de polpa de jambolão ao sorvete apresentou significativos incrementos dos valores nutricionais e propriedades bioativas. Portanto, o jambolão é um potencial ingrediente na indústria de gelados comestíveis.
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