Viabilidad probiótica de formulaciones de requeijão cremoso queso procesado

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v11i6.29027

Palabras clave:

Lactobacillus acidophilus; Encapsulación; Derivado lácteo; Viabilidad probiótica; Enseñanza de la salud.

Resumen

El aumento de la demanda de alimentos que aporten beneficios nutricionales y para la salud incrementó la investigación en microorganismos probióticos aplicados a los productos lácteos. Los probióticos se ven afectados por varios factores que disminuyen su acción sobre el sistema gastrointestinal, por lo que es de vital importancia protegerlos mediante técnicas de encapsulación que permitan su incorporación en diversos productos alimenticios. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la mejor manera de incorporar Lactobacillus acidophilus (libre y encapsulado) a las variedades de queso procesado Requeijão cremoso. El microorganismo se aplicó a diferentes formulaciones de cuajada usando biomasa de banano verde como sustituto parcial de la grasa. Se evaluaron el pH, la viabilidad del probiótico durante la vida útil y durante las condiciones gastrointestinales simuladas y las cápsulas producidas. Mientras que la aplicación de Lactobacillus acidophilus libre a las variedades de Requeijão cremoso resultó funcionalmente ineficaz, las formulaciones encapsuladas presentaron conteos de probióticos satisfactorios en todos los tratamientos (8–10 log UFC g-1).

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Publicado

27/04/2022

Cómo citar

PIVETTA, F. P.; SILVA, M. N. da .; TAGLIAPIETRA, B. L.; FLORES, V. do A.; RICHARDS, N. S. P. dos S. Viabilidad probiótica de formulaciones de requeijão cremoso queso procesado . Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 6, p. e27211629027, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i6.29027. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/29027. Acesso em: 23 nov. 2024.

Número

Vol. 11 Núm. 6

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2022 Franciele Pozzebon Pivetta; Maritiele Naissinger da Silva; Bruna Lago Tagliapietra; Vinicius do Amaral Flores; Neila Silvia Pereira dos Santos Richards

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