Viabilidade probiótica de formulações de requeijão cremoso

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v11i6.29027

Palavras-chave:

Lactobacillus acidophilus; Encapsulação; Derivados lácteos; Viabilidade probiótica; Ensino em saúde.

Resumo

O aumento da procura pelos consumidores por alimentos que tragam benefícios tanto nutricionais quanto à promoção da saúde, impulsionou as pesquisas com microrganismos probióticos aplicados a produtos lácteos. Os probióticos são afetados por diversos fatores diminuindo sua ação no sistema gastrointestinal, portanto, é necessário protegê-los utilizando técnicas de encapsulamento para incorporar em vários produtos alimentares. O presente estudo teve como objetivo avaliar a melhor forma de incorporação de Lactobacillus acidophilus (livre e encapsulado) às variedades de requeijão cremoso. O microrganismo foi aplicado em diferentes formulações de requeijão utilizando biomassa de banana verde como substituto parcial de gordura. Foram avaliados pH, viabilidade probiótica durante a vida de prateleira e nas condições gastrointestinais simuladas das formulações e caracterização da cápsula probiótica produzida. A aplicação de Lactobacillus acidophillus livres em requeijão cremoso apresentou resultado insatisfatório para ser considerado funcional, já as formulações que foram adicionadas de microrganismo na forma encapsulada, apresentaram contagem probiótica satisfatória em todos os tratamentos (8 a 10 log UFC.g-1).

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Publicado

27/04/2022

Como Citar

PIVETTA, F. P.; SILVA, M. N. da .; TAGLIAPIETRA, B. L.; FLORES, V. do A.; RICHARDS, N. S. P. dos S. Viabilidade probiótica de formulações de requeijão cremoso. Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 6, p. e27211629027, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i6.29027. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/29027. Acesso em: 30 jun. 2024.

Edição

v. 11 n. 6

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2022 Franciele Pozzebon Pivetta; Maritiele Naissinger da Silva; Bruna Lago Tagliapietra; Vinicius do Amaral Flores; Neila Silvia Pereira dos Santos Richards

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