Prolongación del tiempo de exhibición refrigerada de la carne de vacuno mediante un recubrimiento comestible de gelatina-quitosana incorporada con extracto de hojas de pimienta de Jamaica
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i6.29143Palabras clave:
Cor de la carne; Oxidación; Sistema de embalaje.Resumen
Este estudio objetivou examinar el uso potencial de extractos etanólicos de pimienta de Jamaica como agente antioxidante en la película de recubrimiento comestible de gelatina y quitosano para preservar la carne de res durante la exhibición. Solomillos de res se usaron en tratamientos de control (sin recubrimiento comestible), GEL (película comestible) y AEXT (película comestible que contenía 300mg/kg de extracto de pimienta de Jamaica), se envolvieron en una película permeable al oxígeno y se evaluaron durante un período de 10 días (2,5 °C). Los efectos y sus interacciones se analizaron mediante la prueba F (ANOVA), cuando fueron estadísticamente significativos (p<0,05), las medias se compararon mediante la prueba de Duncan. La multiplicación de bacterias psicrotróficas no se vio afectada por los tratamientos, pero el crecimiento de bacterias ácido-lácticas se retrasó en las muestras de carne rebozada. Los recubrimientos comestibles redujeron las pérdidas de peso y la oxidación de lípidos de la carne en comparación con el control, pero AEXT fue más efectivo como antioxidante. Los recubrimientos no afectaron las formas redox de mioglobina, pero aumentaron la estabilidad del color, lo que dio lugar a muestras con colores más claros (valores L* más altos) y rojo brillante (valores h más altos) durante hasta 8 días frente a 6 días para el control. Sin embargo, estos cambios en el color instrumental se consideraron pequeños.El uso de extracto de pimienta de Jamaica en la película comestible como antioxidante es factible, pero se necesitan más estudios para llegar a la mezcla ideal para reducir la decoloración de la carne durante la exhibición.
Citas
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