Estudio del procesamiento de la mermelada de sandía enriquecida con extractos de jabuticaba y extracto de semilla de chía: características físico-químicas y potencial antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.2934Palabras clave:
Jaleas; Capacidad antioxidante; Calor.Resumen
El objetivo de este trabajo fue desarrollar la gelatina de sandía con tres extractos de jabuticaba y extracto de semilla de chía (para sustituir parte de la pectina) con el fin de estudiar la capacidad antioxidante de los productos, antes y después del procesamiento térmico, así como la determinación de las características fisicoquímicas de los productos obtenidos. Se hicieron planes experimentales para el desarrollo de los productos, utilizando el programa Statsoft Statistica y para expresar los resultados en media ± desviación estándar, el software Sisvar 5.6. Se prepararon cuatro jaleas: gelatina de sandía; gelatina enriquecida con extracto de Jabuticaba I - corteza y semillas (Gelatina I); extracto de jabuticaba II - pulpa sin filtrar (Gelatina II) y extracto de jabuticaba III - pulpa filtrada (Gelatina III). Los últimos tres con extracto de chía reemplazando parcialmente la pectina. Los análisis realizados en estos productos consistieron en la composición proximal, el análisis del pH, los sólidos solubles, la acidez, la actividad del agua, el análisis colorimétrico y el análisis de la capacidad antioxidante antes y después del procesamiento (método DPPH, ABTS y FRAP). La legislación vigente no especifica parámetros para el análisis físico-químico. Se observaron pérdidas de su capacidad antioxidante en los tres métodos, con una pérdida significativa para la gelatina de sandía con 45 y 40%, respectivamente en los métodos DPPH y ABTS y una pérdida de 23,5 a 40% en las gelatinas enriquecidas, por el método DPPH. No hubo una diferencia significativa para las pérdidas en las pruebas ABTS y FRAP, que no superaron el 10,5% para las jaleas enriquecidas. Se concluye que las gelatinas enriquecidas perdieron cantidades no relevantes de compuestos antioxidantes, lo que pone de relieve el efecto positivo de la inserción de los extractos. Además, el extracto de chía contribuyó positivamente a la formación del gel y el extracto 1 (cáscaras y semillas) contribuyó notablemente al enriquecimiento de la gelatina I, unas 309 veces más que en la gelatina de sandía, confirmando la hipótesis plantada en nuestros objetivos. Sugerimos que se siga investigando la influencia de parámetros como el tiempo y la temperatura y los métodos in vitro en los compuestos bioactivos con capacidad antioxidante.
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