Talleres de cocina mejorar la aceptación de alimentos entre los niños de edad escolar
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2952Palabras clave:
Evaluación sensorial; Frutas; Verduras.Resumen
El objetivo del trabajo fue desarrollar talleres de cocina con alimentos menos preferidos por los escolares y evaluar su aceptabilidad sensorial y composición físico-química. Participaron 1,010 niños (de 7 y 10 años), matriculados en 10 escuelas públicas en Guarapuava, PR. La preferencia alimentaria de los niños se evaluó mediante un cuestionario autoadministrado. Las preparaciones alimenticias se hicieron con los 10 alimentos menos preferidos por los niños. Se aplicaron talleres de cocina con estos productos, evaluándose en relación con su aceptabilidad sensorial y composición físico-química. Los alimentos menos preferidos por los niños fueron la berenjena (77,6%) y el melón (52,5%). El chayote brigadeiro, la magdalena de calabacín y la mousse de melón recibieron las calificaciones más altas en todos los atributos sensoriales y en la aceptación global. Todas las preparaciones mostraron altos niveles de aceptabilidad (> 70%). Se encontraron niveles más altos de humedad y niveles más bajos de cenizas, carbohidrato, calorías y fibra en la mousse de melón. Se encontraron niveles más altos de cenizas, proteína y carbohidrato para los chips de berenjena, mientras que la empanada de berros y el pastel de acelgas tuvieron el mayor contenido de lípido. Los chips de berenjena y la hamburguesa de lentejas tenían la mayor cantidad de fibra. Se concluye que los cambios en la forma de preparación aumentan la aceptabilidad sensorial de los alimentos nutritivos que presentan una alta tasa de rechazo por parte de los escolares, como las verduras y las frutas. Este efecto ocurre principalmente cuando estos cambios están asociados con una estrategia de aprendizaje como el taller de cocina.
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