Oficinas de culinária melhoram a aceitabilidade de alimentos entre crianças de idade escolar
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2952Palavras-chave:
Avaliação sensorial; Frutas; Vegetais.Resumo
O objetivo do trabalho foi desenvolver oficinas de culinária utilizando alimentos menos preferidos por escolares e avaliar sua aceitabilidade sensorial e composição físico-química. Participaram 1.010 crianças (7 e 10 anos), matriculadas em 10 escolas públicas de Guarapuava, PR. A preferência alimentar das crianças foi avaliada por meio de um questionário autoaplicável. Foram elaboradas preparações alimentícias contendo os 10 alimentos menos preferidos pelas crianças. Oficinas de culinária foram aplicadas com esses produtos, sendo avaliados em relação a sua aceitabilidade sensorial e composição físico-química. Os alimentos menos preferidos pelas crianças foram a berinjela (77,6%) e o melão (52,5%). O brigadeiro de chuchu, o cupcake de abobrinha e a mousse de melão receberam as maiores notas em todos os atributos sensoriais e para a aceitação global. Todas as preparações apresentaram índices de aceitabilidade elevados (> 70%). Maiores teores de umidade e menores de cinzas, carboidrato, calorias e fibras foram constatados na mousse de melão. Maiores teores de cinzas, proteína e carboidrato foram verificados para o chips de berinjela, enquanto a empada de agrião e a torta de acelga tiveram os maiores teores de lipídio. O chips de berinjela e o hambúrguer de lentilha apresentaram as maiores quantidades de fibras. Conclui-se que alterações na forma de preparo aumentam a aceitabilidade sensorial de alimentos nutritivos que apresentam elevada taxa de rejeição por crianças em fase escolar, como as hortaliças e as frutas. Esse efeito ocorre principalmente quando essas alterações estão associadas a uma estratégia de aprendizagem como a oficina de culinária.
Referências
Ahern, S. M., Caton, S. J., Blundell, P. & Hetherington, M. M. (2014). The root of the problem: increasing root vegetable intake in preschool children by repeated exposure and flavour flavour learning. Appetite, 80(1): 154-160.
Association of Official Analytical Chemists – AOAC. (2011). Official methods of analysis of AOAC. 18. ed. Gaithersburg: AOAC.
Atwater, W. O. & Woods, C. D. (1896). The chemical composition of american food materials. Washington: Department of Agriculture.
Beauchamp, G. K. & Mennella, J. A. (2011). Flavor perception in human infants: development and functional significance. Digestion, 83(1): 1-6.
Bligh, E. G. & Dyer, W. K. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37(8): 911-917.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2005). Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis (Resolução - RDC nº 272, 22 de setembro de 2005). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Recuperado em 14 de fevereiro de 2020. http://www.saude.rj.gov.br/comum/code/ Mostrar Arquivo.php?C=MjIwOQ%2C%2C.
Brasil. (2012). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico sobre informação nutricional (Resolução – RDC nº 54, 12 de novembro de 2012). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Recuperado em 14 de fevereiro de 2020. http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/rdc0054_12_11_2012.pdf/ c5ac23fd-974e-4f2c-9fbc-48f7e0a31864.
Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar - CECANE. (2010). Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. São Paulo: CECANE, UNIFESP.
Chen, Q., Goto, K., Wolff, C., Bianco-Simeral, S., Gruneisen, K. & Gray, K. (2014). Cooking up diversity. Impact of a multicomponent, multicultural, experiential intervention on food and cooking behaviors among elementary-school students from low-income ethnically diverse families. Appetite, 80(1): 114-122.
Chu, Y. L., Storey, K. E. & Veugelers, P. J. (2014). Involvement in meal preparation at home is associated with better diet quality among Canadian children. Journal of Nutrition Education and Behavior, 46(4): 304-308.
Dazeley, P. & Houston-Price, C. (2015). Exposure to foods’ non-taste sensory properties. A nursery intervention to increase children’s willingness to try fruit and vegetables. Appetite, 84(1): 1-6.
Dovey, T. M., Staples, P. A., Gibson, E. L. & Halford, J. C. (2008). Food neophobia and 'picky/fussy' eating in children: a review. Appetite, 50(2-3): 181-193.
Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO. (2016) FAO: consumo e produção de leguminosas têm perdido espaço na América Latina. Recuperado em 14 de fevereiro, de 2020. https://nacoesunidas.org/fao-consumo-producao-de-leguminosas-tem-perdido-espaco-na-america-latina/.
Garcia, R. W. D. & Castro, I. R. R. D. (2011). A culinária como objeto de estudo e intervenção no campo da alimentação e nutrição. Ciência e Saúde Coletiva, 16(1): 91-98.
Howard, A. J., Mallan, K. M., Byrne, R., Magarey, A. & Daniels, L. A. (2012). Toddlers’ food preferences. The impact of novel food exposure, maternal preferences and food neophobia. Appetite, 59(3): 818-825.
Maiz, E. & Balluerka, N. E. (2016). Nutritional status and Mediterranean diet quality among Spanish children and adolescents with food neophobia. Food Quality and Preference, 52(1): 133-142.
Menezes, M. F. G. & Maldonado L. A. (2015). Do nutricionismo à comida: a culinária como estratégia metodológica de educação alimentar e nutricional. Hospital Universitário HUPE Pedro Ernesto, 14(3): 82-89.
Mennella, J. A. (2014). Ontogeny of taste preferences: basic biology and implications for health. American Journal of Clinical Nutrition, 99(3): 704-711.
Minim, V. P. R. (2013). Análise sensorial: estudos com consumidores (3a ed.). Viçosa: Editora UFV.
Neef, M., Weise, S. & Adler, M. (2013). Health impact in children and adolescents. Best Practice & Research Clinical Endocrinology & Metabolism, 27(2): 229-238.
Pagani, A. A. C., Leite, T. S., Gois, C. A., Trajano, C. T., Bery, C. C. S. & Silva, G. F. (2015). Avaliação sensorial de chips de batata doce roxa e branca e enriquecida com ácido ascórbico. XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados, 2. São Paulo: Universidade Federal de São Carlos.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J. & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria. Ed. UAB/NTE/UFSM. Recuperado em 14 de fevereiro de 2020. https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa -Cientifica.pdf?sequence=1.
Pereira, M. N. & Sarmento, C. T. M. (2012). Oficina de culinária: uma ferramenta da educação nutricional aplicada na escola. Universitas: Ciências da Saúde, 10(2): 87-94.
Perez, P. M. P. & Germani, R. (2004). Farinha Mista de Trigo e Berinjela: Características Físicas e Químicas. Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, 22(1): 15-24.
Philippi, S. T. (2014). Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição (2a ed.). Barueri: Manole.
Philippi, S. T. (2013). Tabela de composição de alimentos (4a ed.). Barueri: Manole.
Poelman, A. A. M., Delahunty, C. M. & Graaf, C. (2015). Vegetable preparation practices for 5-6 years old Australian children as reported by their parents: relationships with liking and consumption. Food Quality and Preference, 42(1): 20-26.
Poelman, A. A. M., Delahunty, C. M. & Graaf, C. (2017) Vegetables and other core food groups: A comparison of key flavor and texture properties. Food Quality and Preference, 56(1): 1-7.
Resurreccion, A. V. A. (1998). Consumer Sensory Testing for Product Development. Gaithersburg: Aspen.
Schindler, J. M., Corbett, D. & Forestell, C. A. (2013). Assessing the effect of food exposure on children's identification and acceptance of fruit and vegetables. Eating Behaviors, 14(1): 53-56.
Silva, M. X., Serapio, J., Pieruccia, P. T. R. & Pedrosa, C. (2014). Nutrição escolar consciente: estudo de caso sobre o uso de oficinas de culinária no ensino fundamental. Ciências & Cognição, 19(2): 267-277.
Silva, S. T., Pires, I. S. C., Leão, N., Miranda, L. S. & Ferreira, V. A. (2016). Avaliação do impacto no consumo e na aceitação de frutas de uma cidade do interior de Minas Gerais. Vivências: Revista Eletrônica de Extensão da URI, 12(22): 70-79.
Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos - TACO. (2011). Tabela brasileira de composição dos alimentos (4a ed.). Campinas: NEPA.
Teixeira, E., Meinert, E. M. & Barbetta, P. A. (1987). Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora UFSC.
Vieira, M. N. C. M. & Japur, C. C. (2012). Nutrição e Metabolismo: gestão de qualidade na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan.
Zeinstra, G. G., Koelen, M. A. & Kok, F. J. G. C. (2010). The influence of preparation method on children’s liking for vegetables. Food Quality and Preference, 21(8): 906-914.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
