Estudio comparativo entre queso animal y vegetal similar: aspectos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2956Palabras clave:
Tofu ∙ Lácteos ∙ Aceptabilidad ∙ Fisicoquímico ∙ Microbiología.Resumen
El queso Minas Frescal tiene una amplia aceptación y es parte de la dieta típica de muchos brasileños. Sin embargo, se observó que hay un aumento en la búsqueda de productos similares de origen vegetal, debido a problemas de salud relacionados con la ingesta de productos lácteos. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la posible sustitución del queso Minas por el queso vegetal similar: el tofu. Se evaluaron dos marcas de queso Minas Frescal (MC) y dos de productos vegetales similares (VS) (tofu) en base a parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Todas las muestras están de acuerdo con los estándares microbiológicos de la ley brasileña. El pH fue de alrededor de 6.0. Las muestras MC1 y MC2 tenían altos niveles de acidez y lípidos, mientras que VS1 y VS2 tenían altos niveles de proteína. Las muestras con alto contenido de humedad también fueron las menos firmes (VS1 y MC1). La aceptación general de los atributos fue satisfactoria para las muestras MC1 y MC2, que se comprarían y consumirían, mientras que lo contrario fue cierto con VS1 y VS2. Se consideró que todas las muestras tenían un nivel de sal por debajo del nivel ideal. Las muestras MC1 y VS1 evaluadas fueron menos firmes que el nivel ideal, mientras que las muestras MC2 y VS2 fueron más firmes que el nivel ideal. El tofu no fue aceptado como sustituto del queso Minas Frescal por los consumidores. Requiere la optimización de la textura y el nivel de sal para cumplir este propósito. Sin embargo, el tofu presentó una ventaja en relación con su bajo nivel de grasa y alto nivel de proteína.
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