Estudo comparativo entre queijos animais e vegetais similares: aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2956Palavras-chave:
Tofu; Laticínios; Aceitabilidade; Físico-Químico; Microbiologia.Resumo
O queijo Minas Frescal tem ampla aceitação e faz parte da dieta típica de muitos brasileiros. No entanto, observou-se um aumento na busca por produtos similares de origem vegetal, devido a problemas de saúde relacionados ao consumo de laticínios. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a potencial substituição do queijo Minas pelo similar queijo vegetal - tofu. Duas marcas de queijo Minas Frescal (MC) e duas de produtos vegetais similares (VS) (tofu) foram avaliadas com base em parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Todas as amostras analisadas estavam de acordo com os padrões microbiológicos da legislação brasileira. O pH estava em torno de 6,0. As amostras MC1 e MC2 apresentaram altos níveis de acidez e lipídios, enquanto as amostras VS1 e VS2 apresentaram altos níveis de proteína. As amostras com alto teor de umidade também foram as menos firmes (VS1 e MC1). A aceitação geral dos atributos foi satisfatória para as amostras MC1 e MC2, que seriam compradas e consumidas, enquanto o contrário ocorreu com VS1 e VS2. Todas as amostras foram consideradas com um nível de sal abaixo do nível ideal. As amostras MC1 e VS1 avaliadas foram menos firmes que o nível ideal, enquanto as amostras MC2 e VS2 foram mais firmes que o nível ideal. O tofu não foi aceito como substituto do queijo Minas Frescal pelos consumidores. Requer otimização da textura e do nível de sal para cumprir esse objetivo. No entanto, o Tofu apresentou uma vantagem em relação ao seu baixo nível de gordura e alto nível de proteína.
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