Evaluación de la calidad microbiológica del sashimi a base de salmón y atún comercializado en Fortaleza-CE
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2971Palabras clave:
Pescado crudo; Microbiología; Seguridad de los alimentos.Resumen
Este estudio se realizó para evaluar la calidad microbiológica del sashimi a base de salmón y atún comercializado en la ciudad de Fortaleza-CE. Se recolectaron ocho muestras de seis tipos de puntos de venta minorista que comprenden restaurante, quiosco en el centro comercial, supermercado y camión de comida. Las muestras se sometieron a los recuentos de bacterias mesofílicas aeróbicas totales mediante la técnica de placa extendida, la enumeración de coliformes a 35 ° C y 45 ° C (MPN.g-1) y el método de recuento directo en placa para la enumeración de Staphylococcus aureus. Las muestras recolectadas en los quioscos en el centro comercial mostraron los conteos más altos para el mesófilo aeróbico total en sashimi de salmón, coliformes a 35 ° C en sashimi de atún y coliformes a 45 ° C en ambos tipos de sashimi. El mayor recuento de coliformes a 35 ° C fue en el restaurante. En los análisis realizados para el recuento de Staphylococcus aureus se observó que los niveles se consideraban aceptables de la regulación actual. Todas las muestras de sashimi cumplen con la legislación vigente, sin embargo, hubo un alto recuento de bacterias y coliformes mesófilos aerobios totales a 35 ° C. Ante esto, se sugiere que las muestras estudiadas pueden estar asociadas con fallas en el control del tiempo y la temperatura del almacenamiento de pescado, lo que demuestra la importancia en el control de calidad del tipo de alimento sin ningún proceso adicional antes del consumo.
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