Composición nutricional y potencial antioxidante de hojas de Chaya (Cnidoscolus aconitifolius) en diferentes métodos de cocción

Resumen

Comenzaron a insertarse Plantas Alimenticias No Convencionales (PANC), aún poco exploradas debido al descuocimiento de sus propiedades y formas de uso, comenzó a insertarse en el menú de la población brasileña para obtener nutrientes y compuestos bioactivos que promueven buenos efectos sobre la salud. Entre la gama de ejemplares tenemos Chaya (Cnidoscolous aconitifolius) un vegetal de hoja poco estudiado, que tiene un alto contenido en minerales y vitaminas, además de contener importantes valores proteicos. Por ello, el objetivo de este artículo es evaluar la composición nutricional, presencia de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de este PANC y sometido a métodos de cocción. El resultado proteico más significativo se encontró en la hoja deshidratada (25,70 ± 2,10 mg/100g), por otro lado, la hoja blanqueada mostró una mayor cantidad de fenólicos (11,47 ± 1,08 mg/g), y también presentó 130,44a ± 41,77 mg/g flavonoides, aunque hay 188.22 ± 25.71 mg/g de este nutriente en la hoja fresca, no hay una gran pérdida cuando se somete a la fuente de calor. En relación con la capacidad antioxidante, hubo una reducción de 150,45 ± 0,36μM Trolox/g en ABTS en hoja blanqueada, y 21,42 ± 0,43μM Trolox/g en FRAP en hoja fresca, pero en comparación con la hoja blanqueada hubo pérdidas mínimas, resultando en 20.57 ± 0.49μM Trolox/g. Fue posible concluir que los métodos de cocción, con el objetivo de disminuir los niveles de glucósidos cianogénicos, fueron satisfactorios, además de ser resultados similares e incluso exclusivos en comparación con la literatura, son valores expresivos, principalmente cuando pretendemos su uso en forma de ingredientes adicionales con el fin de promover el enriquecimiento nutricional y reducir la oxidación de los alimentos.