Estabilidad y actividad antioxidante de compuestos bioactivos en jugos de frutas del Cerrado durante el almacenamiento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i8.31043Palabras clave:
Annona crassiflora Mart.; Eugenia dysenterica; Vitamina C; Actividad antioxidante.Resumen
El desarrollo de bebidas con características diferenciales es obligatorio, debido a los cambios en los hábitos alimentarios de la población. La producción de jugos de frutas listos para beber presenta un proceso interesante para la extensión de la vida útil, el aprovechamiento integral de las frutas y el desarrollo de nuevos productos. La introducción de la fruta del Cerrado en este segmento aumenta la visibilidad de estas especies nativas que aún no se explotan. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la estabilidad de los compuestos bioactivos de jugos (marolo, cagaita y mixto: marolo + cagaita) durante el almacenamiento refrigerado. El contenido de vitamina C, fenoles totales y actividad antioxidante (autooxidación del sistema β-caroteno/ácido linoleico, ABTS •+ y DPPH• captación de radicales libres) en los jugos se determinó durante el almacenamiento. El uso de marolo y cagaita en el desarrollo de bebidas listas para beber resultó adecuado. Se observó una reducción en la vitamina C, fenoles totales y actividad antioxidante (evaluada por tres metodologías) durante los 90 días. Se obtuvo una retención bioactiva considerable, destacando la importancia de la producción de jugos de frutas del Cerrado.
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