Añadir valor al pescado: Análisis sensorial de las conservas de pescado en salmuera y en forma de paté
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31057Palabras clave:
Intención de compra; Piavuçu; Lambari; Análisis sensorial; Propiedades sensoriales.Resumen
El proceso de enfriamiento y congelación del pescado en los mataderos, el transporte y el almacenamiento hasta que llega al consumidor final tiene altos costes en la cadena de producción. Algunas especies de pescado tienen un bajo valor comercial, especialmente aquellas que en el momento de la captura no tienen el tamaño adecuado para su procesamiento industrial. Con el fin de analizar una posible alternativa para agregar valor al pescado, este trabajo evaluó la calidad que presentan las conservas de cuatro especies de peces de agua dulce: Tilapia (Oreochromis niloticus); Tucunaré (Cichlao cellaris); Piavuçu (Leporinus macrocephalus), y Lambari (Astyanax altiparanae), ambos preparados en salmuera y en paté. Se utilizaron 24 latas de 270 gramos de estas conservas de pescado y se realizaron análisis bromatológicos, microbiológicos y sensoriales. El análisis sensorial fue realizado por 35 probadores, que asignaron puntuaciones de 1 a 9 a los atributos organolépticos, como apariencia, aroma, sabor, color, consistencia e impresión general. Los datos se sometieron a varios análisis estadísticos, como: Análisis de la Varianza (ANOVA), Análisis de Componentes Principales (PCoA), Análisis Permutacional de la Varianza (PERMANOVA). Los resultados indican una mayor preferencia por el pescado en forma de paté y una buena aceptación de las conservas de Lambari, Tilapia y Tucunaré. Los análisis de intención de compra de las conservas de pescado siguieron la prueba sensorial, mostrando una mejor intención de compra para las conservas de pescado en forma de paté, y una buena intención de compra para las conservas de Lambari, Piavuçu y Tilapia. Por lo tanto, el uso de conservas de pescado en salmuera y paté puede constituir una alternativa viable para añadir valor al pescado, además de permitir la diversificación de los productos derivados de esta materia prima, de fácil preparación, sin necesidad de refrigeración.
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