Aplicación de cobertura comestible como estrategia de reducción de sal en la masa de pizza
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i10.31112Palabras clave:
Análisis fisicoquímico; Formulaciones; Reducción de sodio.Resumen
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado enfáticamente reducir la sal, ya que la ingesta diaria promedio de sal ha estado muy por encima del nivel recomendado por la OMS. El objetivo de esta investigación fue reducir el contenido de sodio en la masa de pizza, utilizando una metodología de recubrimiento salado que proporcionó una distribución no homogénea de la sal, de manera que no se alteró la percepción del sabor salado, manteniendo las características sensoriales del producto. Para ello se elaboraron y evaluaron 3 formulaciones de masa para pizza, siendo la Formulación 1 (F1) la estándar, la Formulación 2 (F2) con un 30% de reducción de sal en toda la masa, y la Formulación 3 (F3) sin adición de sal en la masa. la masa, que luego se añadía mediante un topping de sal. Se realizaron análisis fisicoquímicos con respecto a la intensidad de la sal en las 3 formulaciones de masa para pizza. También se realizó un análisis sensorial utilizando la escala no estructurada de 7 cm, anclada en los extremos con términos de intensidad, para evaluar y comparar la intensidad de la sal de las 3 formulaciones de masa para pizza. Los resultados del contenido de sal mostraron diferencias significativas entre las muestras. En cuanto al análisis sensorial, se encontró que F1 y F3 no presentaron diferencias estadísticas en cuanto al contenido de sodio, mientras que F2 sí mostró diferencia entre los demás. Con esto, fue posible concluir que la metodología de recubrimiento con sal puede ser una alternativa para la reducción de sal sin reducir la percepción del sabor salado.
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