Aplicação de cobertura comestível como uma estratégia de redução de sal em massa de pizza
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i10.31112Palavras-chave:
Análises físico-químicas; Formulações; Redução de sódio.Resumo
A redução de sal tem sido fortemente recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS), uma vez que a ingestão média diária de sal tem ficado muito acima do nível recomendado pela OMS. O objetivo dessa pesquisa foi reduzir o teor de sódio em massa de pizzas, utilizando uma metodologia de cobertura salgada que proporcionou uma distribuição não homogênea de sal, de forma que não fosse alterada a percepção do gosto salgado, mantendo as características sensoriais do produto. Para isso, foram elaboradas e avaliadas 3 formulações de massas de pizzas, sendo a Formulação 1 (F1) a padrão, Formulação 2 (F2) com redução de 30% de sal na massa toda, e, Formulação 3 (F3) sem adição de sal na massa, o qual foi adicionado posteriormente por meio de cobertura salgada. Foram realizadas análises físico-químicas com relação a intensidade de sal nas 3 formulações de massas de pizzas. Também foi realizada análise sensorial através da escala não estruturada de 7cm, ancoradas nos extremos com termos de intensidade, com finalidade de avaliar e comparar a intensidade de sal das 3 formulações de massa de pizza. Os resultados de teor de sal apresentaram diferenças significativas entre as amostras. Com relação a análise sensorial resultou que F1 e F3 não apresentaram diferenças estatísticas com relação ao teor de sódio, já F2 apresentou diferença entre as demais. Com isso, foi possível concluir que a metodologia de revestimento por cobertura salgada, pode ser uma alternativa para redução de sal sem reduzir a percepção do gosto salgado.
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