Desarrollo de un producto a base de cacao (Theobroma cacao) microencapsulado y evaluación de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i9.31140Palabras clave:
Tecnología de los Alimentos; Compuestos bioactivos; Microencapsulación; Spray-drying; Spray-drying.Resumen
El estrés oxidativo está asociado con la patogénesis de varias enfermedades crónicas. El cacao es un alimento rico en polifenoles, con altas propiedades antioxidantes, y es un alimento importante en su lucha. Sin embargo, la mayoría de los polifenoles tienen una baja solubilidad, lo que perjudica su acción biológica. Por lo tanto, la encapsulación mediante la técnica de secado por aspersión puede mejorar significativamente estos parámetros al generar una capa protectora utilizando proteínas y polisacáridos. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue elaborar un producto a base de cacao encapsulado con maltodextrina (CM) o suero de leche de cabra (CW) y evaluar los compuestos fenólicos totales y su capacidad antioxidante, así como el tamaño de partícula del producto encapsulado. Los productos a base de cacao se encapsularon usando maltodextrina DE20 o suero de cabra usando un mini secador por aspersión B-290 (Büchi Labortechnik, Flawil, Switzerland) en una proporción de peso de 1:1. Posteriormente se analizó la capacidad antioxidante por el método del 2,2'-azino-bis(3-etilbenzoatiazolina-6-sulfónico) (ABTS) y compuestos fenólicos totales utilizando el reactivo fenólico Folin-Ciocalteu por espectrofotometría, así como el tamaño de la partícula. El CW obtuvo un mayor rendimiento (33,11%) al compararlo con el CM (24,03%) en el atomizador. La mayoría de las partículas (90%) presentes en el CM y CS tenían un tamaño de 21,92 y 21,12 µM, respectivamente. CW tuvo un mayor contenido de compuestos fenólicos en comparación con CM (CM: 536 ± 8,0 vs CW: 818 ± 77,0 mg GAE/100g dw, p = 0,05). No se observaron diferencias significativas en la capacidad antioxidante entre las muestras (CM: 545 ± 26,0 frente a CW: 478 ± 18,0 µmol TE/100 g dw, p = 0,114). Los resultados mostraron que aunque el CS tiene un mayor contenido de compuestos fenólicos, ambos tienen la misma capacidad antioxidante.
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