Caracterización química de fresas orgánicas congeladas y envueltas en aluminio
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3115Palabras clave:
Fragaria x ananassa Duch; Almacenamiento; Conservación poscosecha; Compuestos fenólicos; Vitamina C.Resumen
El fruto de la fresa es muy sensible y se daña fácilmente cuando se manipula fresco, generando grandes pérdidas en la post cosecha, tanto comercial como nutricional. Por lo tanto, es necesario mejorar las tecnologías para optimizar el almacenamiento, con el objetivo de minimizar las pérdidas nutricionales y sensoriales y que mantengan la integridad organoléptica del producto. Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características químicas de las frutas de fresas enteras y procesadas, cultivadas en un sistema orgánico, embalado en diferentes paquetes bajo congelación durante 105 días. Se evaluaron cuatro tratamientos (pulpa con embalaje de plástico transparente; pulpa con embalaje de plástico envuelto en aluminio; fruta entera con embalaje de plástico transparente; fruta entera con embalaje de plástico envuelto en aluminio). Las frutas fueron analizadas para sólidos solubles, acidez titulable, compuestos fenólicos, relación SS/AT y ácido ascórbico. La acidez titulable disminuyó después de 21 días de almacenamiento para frutas enteras y después de 42 días cuando se envolvió en aluminio. El contenido de sólidos solubles también disminuyó como resultado del almacenamiento, siendo más pronunciado en frutas enteras, envueltas en aluminio. El ácido ascórbico y la relación SS/AT disminuyeron para todos los tratamientos por congelación, pero se mantuvieron estables durante todo el período de almacenamiento. Los compuestos fenólicos aumentaron durante el período de congelación, tanto en la pulpa como en la fruta, con o sin el uso de aluminio como envoltorio en el embalaje. En general, la congelación resultó ser apropiada para mantener las propiedades químicas de las frutas de fresa. La pulpa como forma de almacenamiento, mantuvo las propiedades químicas de la fruta. Para la mayoría de las características analizadas, el aluminio no contribuyó significativamente al mantenimiento o la mejora de las propiedades químicas de la pulpa/frutas, cuando se congelaron.
Citas
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