Efecto del concentrado de proteína de suero y las bacterias endógenas de ácido láctico en el queso Coalho bajo en grasa

Resumen

El contenido de grasa y la fermento láctico son dos componentes que influyen positivamente en las propiedades sensoriales del queso. Sin embargo, el consumo de alimentos bajos en grasa es una tendencia entre los consumidores. En este contexto, la investigación sobre aplicaciones de sustitutos de grasa se ha utilizado como una alternativa para la producción de quesos bajos en grasa asociados con una buena aceptación sensorial. Asimismo, el uso de fermentos lácticos específicos hechos de bacterias ácido lácticas nativas es una alternativa para obtener productos seguros, sin promover cambios fundamentales en sus características sensoriales. Con el objetivo de evaluar el perfil de textura (firmeza, elasticidad, cohesión y masticabilidad) y las características fisicoquímicas del queso Coalho bajo en grasa fueron probados el efecto del concentrado de proteína de suero (1, 2 y 3%) y de bacterias acido lácticas endógenas (1, 2 y 3%). Los tratamientos de queso Coalho produjeron quesos clasificados como bajos en grasa (desnatados) (2, 33% a 4, 67%) y alto valor proteico (41, 01% a 46, 95%). Las concentraciones de concentrado de proteína de suero (CPS) mostraron un efecto significativo (p <0.05) en los parámetros de firmeza, cohesión y masticación. Se concluye que el uso de CPS como sustituto de grasa resulta ser viable en la producción de queso Coalho. Sin embargo, la adición de bacterias endógenas de ácido láctico para fermentación no influye en las propiedades del queso Coalho.