Efeito do concentrado protéico de soro e das bactérias ácido láticas endógenas em queijo Coalho com baixo teor de gordura
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3125Palavras-chave:
Queijo Regional; Substitutos de Gordura; Perfil de TexturaResumo
O teor de gordura e o fermento láctico são dois componentes que influenciam positivamente as propriedades sensoriais do queijo. No entanto, o consumo de alimentos com baixo teor de gordura é uma tendência entre os consumidores. Nesse contexto, pesquisas sobre aplicações de substitutos de gordura têm sido utilizadas como alternativa para elaboração de queijos com baixo teor de gordura associados à boa aceitação sensorial. Da mesma forma, o uso de fermentos lácticos específicos elaborados a partir de bactérias láticas autóctones é uma alternativa para obter produtos seguros, sem promover mudanças fundamentais em suas características sensoriais. Com o objetivo de avaliar o perfil de textura (Firmeza, Elasticidade, Coesividade e Mastigabilidade) e as características físico-químicas do queijo de Coalho com baixo teor de gordura foram testados o efeito concentrado protéico de soro (1, 2 e 3 %) e das bactérias láticas endógenas (1, 2 e 3%). Os tratamentos do queijo de Coalho produziram queijos classificados com baixo teor de gordura (desnatado) (2, 33% a 4, 67%) e alto valor proteico (41, 01% a 46, 95%). As concentrações de Concentrado Protéico de Soro (CPS) apresentaram efeito significativo (p < 0,05) nos parâmetros de firmeza, coesão e mastigação. Conclui-se que o uso de CPS como substituto de gordura mostra-se viável na produção de queijo Coalho. Contudo, a adição de bactérias ácido láticas endógenas como fermento não influencia as propriedades do queijo de Coalho.
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