Perfil instrumental de textura y evaluación microbiológica del queso coalho comercializado en ferias gratuitas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i5.3143Palabras clave:
Coliformes; Control de calidad; Firmeza; Gomosidad.Resumen
El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el perfil de textura instrumental y la calidad microbiológica de los quesos de cuajo comercializados en el mercado abierto en la ciudad de Garanhuns-PE, verificando así si los productos cumplen con los parámetros requeridos por la legislación vigente. Se recolectaron seis muestras como consumidor y se analizaron para el perfil de textura instrumental, con los siguientes atributos en estudio: firmeza, cohesión, adhesividad y gomosidad; y en cuanto a su calidad microbiológica en relación con los parámetros de coliformes totales, E. coli, Staphylococcus, Salmonella sp. La muestra 5 mostró los valores más altos de firmeza, adhesividad y gomosidad, además, también mostró el mayor crecimiento de coliformes totales. Sin embargo, con respecto al grupo de coliformes termotolerantes, todas las muestras analizadas están de acuerdo con el límite establecido para este parámetro. La muestra (4) indicó la presencia de E. coli y las muestras 4 y 5 indicaron la presencia de Salmonella sp. En la cuantificación de Staphylococus se observó que las muestras 2, 3 y 4 no están de acuerdo con el estándar establecido por la legislación. Se puede concluir que, entre las muestras analizadas, solo 1 y 6 cumplen con los estándares de calidad establecidos por la legislación en relación con los análisis microbiológicos realizados
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