Propiedades químicas y funcionales de lapiel verde de papaya presentada para secarseen diferentes temperaturas y aplicaciónen panes

Resumen

El objetivo era estudiar el uso de la cáscara de papaya verde, conel objetivo de evaluar las propiedades químicas y funcional es después del secado a diferentes temperaturas, y evaluar la aceptabilidad sensorial de los panes añadidos con harina de la cáscara de papaya. Con la producción de harina de papaya verde (HPV), se evaluaron las propiedades físicas, químicas y sensoriales del pan con adición parcial de HPV. En la evaluación física, se determinaron los valores de masa, antes y después de lacocción, la altura y elfactor de expansión. Enlaevaluación química, se determinó la humedad, proteínas, extracto de éter, fibras, actividad antioxidante, fenoles, cenizas y color. En el análisis sensorial, 41 catadores, de ambos sexos, realizaron la prueba sensorial de una escala hedónica de nueve puntos. Se evaluóla aceptabilidad de la muestra para los atributos sensoriales, color, sabor, consistencia y apariencia general. Los catadores evaluaron los panes y demostraron una mayor aceptabilidad para aquellos que no agregaron HPV. Sin embargo, se necesitanestudios para evaluarel mejor nivel de inclusión que no proporcione un sabor amargo,ya que el HPVagregaría valor nutricional a los panes debido al alto contenido de proteínas y fibra.